Estudo da microflora de derivados do leite como índice de qualidade

• Ano de defesa: 1978
• Autor(a) principal: Gallo, Claudio Rosa
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: INDICADORES DE QUALIDADE; LATICÍNIOS; LEITE; MICROBIOLOGIA
• Link de acesso: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11138/tde-20220207-163407/

Este trabalho foi realizado para se constatar a presença de microrganismos patogênicos e deterioradores em alguns derivados do leite, tais como: queijos (Prato, Minas Frescal e Provolone), manteigas (com e sem sal) e leite em pó (integral e desnatado). Amostras comerciais foram tomadas e analisadas para: Contagem Total, Coliformes Totais, Coliformes Fecais, Staphylococcus, Psicrotróficos, Termófilos, Proteólíticos, Lipolíticos, Enterococos, Salmonella, Fungos e Leveduras. O isolamento desses organismos seguiu as especificações descritas por SHARF (1972). A identificação foi feita de acordo com Standard Methods for the Examination of Dairy Products (A.P.H.A., 1972), Bergey's Manual of Determinative Bacteriology (BUCHANAN e GIBBSONS, 1975) e Laboratory Exercises for Food Microbiology (BANWART, 1975). As seguintes variações de contaminação por grama foram encontradas para queijos Prato , Minas Frescal e Provolone, respectivamente: Contagem Total: 8,0 x 106 à 2,3 x 107, 1,6 x 108 à 2,2 x 108 e 1,0 x 107 à 2,0 x 107; Coliformes Totais: 6,3 X 102 à 2,0 X 103, 8,5 X 104 à 1,7 X 105 e 3,0 X 102 à 8,8 x 102; Escherichia coli: 4,0 x 102 à 1,1 x 103, 2,9 x 104 à 1,6 x 105 e nenhuma amostra de queijo tipo Provolone mostrou a presença desse microrganismo; Coliformes Fecais: 4,0 x 102 à 1,2 x 103, 4,0 x 104 à 1,6 x 105 e nenhum coliforme fecal foi detectado nas amostras de queijo tipo Provolone; Staphylococcus: 1,1 x 105 à 2,3 x 105, 1,7 x 106 a 1,9 x 106 e 7,3 x 105 à 1,2 x 106; S. aureus: 2,9 x 104 à 4,4 x 104, 3,3 x 105 à 3,7 x 105 e 1,2 x 104 à 2,3 x 104; Termófilos: 1,0 x 101 à 1,7 x 102, ausência nas amostras de queijo tipo Minas Frescal analisadas e 7,2 x 102 à 9,9 x 102, para as amostras de queijo tipo Provolone; Psicrotróficos (7C / 10 dias); nenhum à 1,3 x 102, 2,5 x 102 à 7,4 x 102 e ausência nas amostras de queijo tipo Provolone analisadas: Psicrotróficos (21C / 25 horas): nenhum a 1,5 x 102, 2,0 x 102 à 8,0 x 102 e ausência nas amostras de queijo tipo Provolone analisadas; Proteolíticos: 2,6 x 102 à 6,4 X 102, 4.0 x 104 à 7,8 x 104 e 2,0 x 104 à 1 2 x 105, Lipolíticos: 1,0 x 103 à 1,7 x 103, 2,7 x 104 à 9,1 x 104 e 2,3 x 104 à 2,4 x 104; Enterococos: 1,2 x 104 à 2,5 x 104, 1,3 x 105 à 2,8 x 105 e 2,9 x 104 à 7,7 x 105; Fungos e Leveduras: 1,5 x 104 à 1,6 x 105, 2,4 x 103 à 7,0 x 103 e 5,1 x 104 à 5,4 x 104; Salmonella: uma amostra de queijo tipo Prato e uma de queijo tipo Minas Frescal foram positivas para esse organismo e todas as amostras de queijo tipo Provolone foram negativas. As contagens por grama para as amostras de manteigas com sal e sem sal, foram respectivamente: Contagem Total: 1,1 x 106 à 1,5 x 106 e 1,8 x 106 à 2,5 x 106; Coliformes Totais: 1,0 x 104 à 1,8 x 104 e 2,5 x 104 à 2,8 x 104; E. coli: ausência nas amostras de manteiga com sal e nenhum à 6,0 x 102 nas amostras de manteiga sem sal; Coliformes Fecais: nenhum coliforme fecal foi detectado nas amostras de manteiga com sal e nenhum à 6,0 x 102 nas amostras sem sal; Staphylococcus: 1,6 x 104 à 1,8 x 104 e 8,6 x 103 à 9,9 X 103; S. aureus: nenhum à 3,2 x 103 e 8,0 x 102 à 1,8 x 103; Termófilos: 1,3 x 102 à 2,0 x 102 e 3,1 x 102 à 4,4 x 102; Psicrotróficos (7C / 10 dias): 7,3 x 102 à 8,1 x 102 e 1,3 x 104 à 1,7 x 104; Psicrotróficos (21C / 25 horas): 6,8 x 102 à 8,1 x 102 e 1,1 x 104 à 1,5 104; Proteolíticos: 1,6 x 102 à 2,0 x 102 e 1,1 x 105 à 1,2 x 105; Lipolíticos: 1,0 x 103 à 1,1 x 103 e 1,1 x 103 à 1,7 x 103; Enterococos: 7,0 x 101 à 1,3 x 102 e 2,7 x 102 à 5,6 x 102; Fungos e Leveduras: 9,8 x 103 à 1,0 x 104 e 9,7 x 103 à 1,4 x 104; Salmonella: foi detectada em uma amostra de manteiga com sal e em uma amostra de manteiga sem sal. Para as amostras de leite em pó integral e leite em pó desnatado, as contagens foram respectivamente: Contagem Total: 9,2 x 105 à 1,1 x 106 e 3,2 x 105 a 8,6 x 105; nem coliformes e nem Staphylococcus foram detectados nas amostras de leite em pó analisadas; Termófilos: 3,2 x 102 à 6,1 x 102 e 5,0 x 101 à 1,1 x 102 ; Psicrotróficos (7C / 10 dias e 21C / 25 horas) e Enterococos: não foram encontrados nas amostras analisadas; Proteolíticos: 1,6 x 103 à 1,9 X 103 e 9,5 X 102 à 1,3 x 103; Lipolíticos: 6,0 x 101 à 2,3 x 102 e 5,0 x 101 à 1,6 x 102; Fungos e Leveduras: 1,5 x 102 à 6,7 x 102 e nenhum à 4,2 x 101; Esporulados Aeróbicos: 5,0 x 102 à 6,3 x 102 e 5,5 x 101 à 1,7 x 102; Salmonella: todas as amostras foram negativas para esse microrganismo. As altas contagens verificadas para Contagem Total, CoIiformes Totais, Coliformes Fecais, S. aureus, Enterococos, Proteolíticos, Lipolíticos e Psicrotróficos na maioria das amostras de derivados do leite analisadas nesse trabalho, e a presença de Salmonella em algumas delas, revelam que as mesmas devem ser consideradas impróprias ao consumo humano, uma vez que, a maioria das contagens de microrganismos patogênicas, está acima dos padrões estabelecidos pela Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos. Por outro lado, essas altas contagens microbianas, podem ser indicadoras de más condições higiênicas: nas indústrias de laticínios, no transporte e na distribuição produtos.