Estudo da atividade enzímica da polifenol oxidase e da peroxidase em algumas frutas e hortaliças in natura processadas

• Ano de defesa: 1982
• Autor(a) principal: Silva, Elisete da
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: ATIVIDADE ENZIMÁTICA; ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO; FRUTAS; HORTALIÇAS; PEROXIDASE; POLIFENOL OXIDASE; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
• Link de acesso: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20220207-180447/

O objetivo do presente trabalho foi o de contribuir para o conhecimento da atividade da polifenol oxidase (PFO) e da peroxidase (PO) em algumas frutas e hortaliças bem como selecionar o melhor método pelo qual elas podem ser controladas. Com este propósito foi estudado o comportamento das atividades dessas enzimas, o efeito de alguns métodos de inativação (tratamento térmico, metabissulfito de potássio e ácido ascórbico) e a taxa de regeneração após processamento térmico (appertização), nas seguintes frutas e hortaliças em que o escurecimento enzímico constitue real problema no processamento: pera (var. Dágua), figo (var. Roxo de Valinhos), banana (var. Nanica), maçã (var. Golden Delicious), pêssego (var. Talismã), cenoura (var. Roxa), couve-flor (var. Bola de Neve), batata (var. Bintje) e palmito (Juçara ou Jiçara). A PFO foi considerada a enzima mais importante no escurecimento enzímico das frutas e a PO no das hortaliças. As atividades da PFO e PO das frutas e PFO das hortaliças apresentaram um crescimento linear durante a reação de escurecimento. Já nas hortaliças a PO apresentou atividade com crescimento exponencial no decorrer da mesma reação. Para a PFO das hortaliças e PO das frutas, o tratamento térmico foi considerado o melhor método de inativação. Tanto o ácido ascórbico como o tratamento térmico mostraram-se eficientes no controle da atividade da PO nas hortaliças. Já para a PFO das frutas, o metabissulfito de potássio foi mais eficiente, porém mostrou-se inadequado para controlar a atividade da peroxidase em quase todos os produtos estudados. Em termos gerais, nas frutas, a PFO apresentou maior resistência à inativação que a PO e no caso das hortaliças ocorreu o inverso, ou seja, a PO apresentou maior resistência que a PFO. O palmito destacou-se dos outros produtos estudados pela intensa atividade apresentada pela PFO e PO, o que explica a rapidez com que escurece durante o seu preparo para processamento. Observou-se ainda nesta hortaliça que tanto a atividade da PFO como a da PO são muito maiores na base do creme do que na ponta, o que sugere que estas duas partes deveriam ser processadas separadamente. Quanto a regeneração das enzimas após o processamento térmico (appertização), o fenômeno foi constatado somente no caso da PO que mostrou assim grande estabilidade às condições adversas encontradas durante aquele tratamento térmico. A PFO por sua vez, demonstrou ser uma enzima muito sensível, não se regenerando durante o tempo em que os produtos processados ficaram armazenados.