Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
1996 |
| Autor(a) principal: |
Boghossian, Adriana Rocha |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-122941/
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Resumo: |
O queijo tipo minas frescal é um produto bastante perecível devido ao seu alto teor de umidade. A carragena, hidrocolóide extraído de algas marinhas, pela reatividade específica com as proteínas do leite e capacidade de reter umidade pode reduzir a sinérese, melhorar a textura e aumentar a firmeza dos queijos, sem alterar a sua qualidade. Foram avaliados dois processos com a utilização de duas carragenas diferentes para a elaboração dos queijos, estudando-se os parâmetros de natureza física, química e sensorial que afetaram a dessoragem, o rendimento e a aceitabilidade do queijo pelo consumidor. Os resultados deste estudo revelaram que pela utilização das carragenas o processo de coagulação nem a atividade da cultura lática foram afetados, a composição dos queijos principalmente em gordura e proteínas mantiveram-se inalteradas mas levou a uma retenção de umidade (TRAD- 60,75%, GE-62,99% e GEL-61,55%) significativamente maior nos queijos avaliados com 1 dia e a um maior rendimento (GE-17,09% e GEL-16,18%) em relação ao controle (TRAD-16,07%), com as características sensoriais dos queijos avaliados com 1 dia e após 7 dias de armazenamento a 10ºC também mantendo-se inalteradas |
