Desenvolvimento de chocolate amargo com substituição da sacarose por mistura de fibra com edulcorantes

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Costa, Damaris
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Alimentos diet/light; Análise térmica; Cacau; Cocoa; Diet/Light foods; Estrutura de alimentos; Food structure; Thermal analysis
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-15052024-175000/

Este trabalho teve como objetivo o estudo dos possíveis substitutos da sacarose em chocolates. O trabalho foi dividido em três capítulos a fim de se realizar um estudo abrangente sobre o tema. No Capítulo 1, concluiu-se, através de uma revisão bibliográfica, que a qualidade da textura e a estabilidade do chocolate são significativamente influenciadas pela existência de cristais específicos, especialmente os provenientes do açúcar. Por essa razão, é crucial examinar cuidadosamente a substituição desse componente. A literatura estudada menciona diversos edulcorantes e espessantes empregados para substituir a sacarose em chocolates, como os edulcorantes nutritivos e não-nutritivos, assim como os espessantes mais aplicados. O melhor edulcorante e fibra, considerando-se as literaturas estudadas, em termos de custo, propriedades reológicas e mouthfeel, para a substituição da sacarose em chocolates, seria o maltitol e a polidextrose. No Capítulo 2, foram comparados alguns chocolates amargos e ao leite, com e sem sacarose presentes no mercado. Estes chocolates apresentaram comportamento calorimétrico indicando pico de fusão, pico de caramelização e pico de carbonização variáveis de acordo com a formulação. Os chocolates apresentaram forças de ruptura semelhantes, entretanto, o dimensional das amostras influenciou na textura dos produtos. O tipo de edulcorante e os ingredientes utilizados, influenciaram no fluxo de escoamento e nas características físicas, como a cor dos chocolates. No Capítulo 3, foram formulados dois chocolates amargos, um com adição de açúcar e um com a adição de uma mistura comercial (contendo fibra de mandioca/tapioca e edulcorantes), disponível comercialmente, porém sem estudos anteriores de aplicação em chocolates, em substituição à sacarose. As amostras foram comparadas, entre si e em relação aos valores encontrados na literatura, quanto as suas propriedades nutricionais, físico-químicas e reológicas. A substituição da sacarose, pela mistura comercial, demonstrou comportamento próximo das amostras de mercado estudadas no Capítulo 2. Concluiu-se que a mistura comercial cumpre as funções da sacarose em formulação de chocolate amargo diet, mesmo que alterando algumas das propriedades físico-químicas e reológicas. Entretanto, esta mistura não é indicada para uso em formulações de chocolates forneáveis, pois apresenta pico de carbonização em temperatura precoce.