Avaliação da qualidade higiênico-sanitária de peixes comercializados em mercados municipais da cidade de São Paulo, SP

• Ano de defesa: 2006
• Autor(a) principal: Santos, Rosa Maria dos
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Alimentos; Food; Public health; Sanitary surveillance; Saúde pública; Sushi e sashimi; Vigilância sanitária
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6135/tde-14042008-155158/

Introdução. Devido ao aumento do consumo de peixe cru, observado especialmente na culinária japonesa, e ao fato dos peixes poderem carrear microrganismos capazes de produzir doença de origem alimentar, este trabalho foi delineado. Objetivos. Avaliar as condições sanitárias dos locais de coleta e a qualidade higiênico-sanitária de peixes vendidos em Mercados Municipais da cidade de São Paulo com o propósito de serem consumidos crus, e comparar os dados com a legislação vigente. Métodos. Observação dos locais de coleta, através de 10 itens pré-determinados. Contagem microbiológica de coliforme termotolerantes, Staphylococcus aureus, presença de Escherichia coli, Salmonella em 25g e Vibrio sp, de acordo com a APHA em 20 amostras de peixes. Resultados. A Pontuação obtida variou entre 2 e 8 pontos, representando o atendimento dos 10 itens selecionados. Das 20 amostras, 2 (10%) tinham coliformes termotolerantes e 1 (5%) S. aureus acima do limite estabelecido. Três amostras apresentaram cepas características na série bioquímica e sorologia positiva, para Salmonella spp, porém após triagem pela PCR nenhuma foi considerada positiva. E. coli foi obtida em 2 amostras. A presença de Vibrio sp potencialmente patogênicas (V. metschnikovii e V. Fluvialis) foi obtida em 3 amostras de peixe. Conclusão. Apesar da boa infra-estrutura na maioria das peixarias observadas, foi possível identificar a deficiência na adoção das boas práticas de manipulação. Os métodos tradicionais de identificação de Salmonella spp, podem fornecer resultados falso-positivos. A existência de espécies de Vibrio potencialmente patogênicas, que não são contempladas pela legislação vigente, pode representar um perigo à saúde pública.