Qualidade higiênico-sanitária de sushi e sashimi servidos em restaurantes da cidade de Fortaleza: modismo alimentar e risco á saúde

• Ano de defesa: 2009
• Autor(a) principal: Alcantara, Bernadette Matos
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual do Ceará
• Palavras-chave em Português: Saúde pública - Legislação; Segurança alimentar; Sushi e Sashimi
• Link de acesso: https://siduece.uece.br/siduece/trabalhoAcademicoPublico.jsf?id=55895

No Brasil o hábito de ingerir peixe cru, sob a forma de sushi e sashimi transformou-se num verdadeiro modismo alimentar nos grandes centros urbanos. Devido a esta tendência, pesquisas começaram a ser desenvolvidas avaliando a qualidade destas iguarias. Vem sendo evidenciado que o tratamento térmico de refrigeração e congelamento utilizados nas preparações de sushi cru e sashimi não são capazes de torná-los inócuos, apenas retardando o crescimento microbiano. No caso do sushi hot (frito), além destes métodos, utiliza-se uma leve cocção, cuja eficácia necessita ser avaliada quanto ao risco sanitário. Considerando a importância do controle das doenças transmitidas por alimentos para a segurança alimentar da população, foi objetivo do presente estudo avaliar o risco potencial à saúde representado pelo consumo de sushi e sashimi no que tange à qualidade microbiológica destas preparações servidas em restaurantes de auto-serviço por peso ou rodízio na cidade de Fortaleza. Foram avaliados três instrumentos disponibilizados como resultado de um trabalho de monitorização em 33 estabelecimentos que comercializam sushi e sashimi, realizado pela Célula de Vigilância Sanitária e Ambiental (CEVISA), sendo 15 especializados (E) em culinária nipônica e 18 não especializados (NE). Foram avaliados: alguns itens associados aos manipuladores (uniforme, cuidado com as mãos, com as unhas e com a prevenção de contaminação cruzada); o registro das temperaturas de preparo (sushi hot) e conservação das preparações e os laudos emitidos quanto à qualidade microbiológica das mesmas. Os achados foram confrontados com os parâmetros preconizados pela RDC 12/01e216/2004 da ANVISA. Não houve diferença considerando estabelecimento E ou NE para todos os tópicos avaliados. Entre os manipuladores, destacou-se a inadequada higienização das mãos (100%) e o risco de contaminação cruzada (100%). A temperatura mostrou-se inadequada para 100% das amostras de sushi cru, 90,9% de sashimi e 51,5% de sushi hot; mostrou-se inadequada a temperatura final de cocção em 45,5% das amostras de sushi hot. Não houve crescimento de Salmonella spp, Bacillus cereus, Staphylococcus spp e Vibrio spp. Para Escherichia coli as amostras foram consideradas insatisfatórias para 24,2% do sushi cru, 12,1% sushi hot e 15,2% sashimi. Foi avaliada a presença de Enterobacter spp e Klebsiella spp, mesmo não sendo alvo especifico de fiscalização. A prevalência de Klebsiella spp nas amostras atingiu 24,2% das amostras de sushi cru e hot e 30,3% do sashimi. Enterobacter spp foi detectada em 42,4% das amostras de sushi cru e sashimi e 30,3% de sushi hot. Conclui-se que as preparações de sushi e sashimi avaliadas representam risco à saúde do consumidor, comprometendo sua segurança alimentar e nutricional, considerando a associação de parâmetros higiênico-sanitarios insatisfatórios de manipuladores, temperatura de preparo e exposição inadequadas e qualidade insatisfatória de algumas amostras quanto à presença de Escherichia coli. Urge que órgãos que atuam no setor priorizem, em curto prazo, a definição de legislação especifica para estabelecimentos que preparam e comercializam sushi e sashimi, inclusive determinando normas diferenciadas para o manipulador destas iguarias e avaliando a necessidade de se incluir limites também para outras coliformes termotolerantes na avaliação da qualidade microbiológica destas preparações. Palavras-chave: sushi; sashimi; segurança alimentar; qualidade higiênico-sanitária.