Chips de resíduos madeireiros termotratados para uso na maturação da cachaça

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Silva, Kamilla Crysllayne Alves da
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Beverage maturation; Chemical composition; Composição química; Compostos fenólicos; Lascas de madeira; Maturação de bebidas; Phenolic compounds; Thermal treatment; Tratamento térmico; Wood waste
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11150/tde-08102024-150146/

A cachaça é uma bebida típica do Brasil e pode ter suas qualidades sensoriais melhoradas por meio de algumas técnicas, como a maturação. A maturação da cachaça, tradicionalmente ocorre em barris de Quercus spp., entretanto, este método demanda um elevado custo e longo período. Pensando nisso, a utilização de chips de madeira para a maturação da cachaça possibilita uma alternativa para o setor, além de proporcionar novas tipicidades a bebidas. O objetivo geral desta pesquisa foi investigar a influência do termotratamento em resíduos madeireiros de Citrus sinensis e Psidium guajava e seu impacto nas características físico-químicas desses chips considerando seu uso no setor de maturação da cachaça. Além das espécies de madeira residual, o Quercus coccinea foi escolhido como padrão de referência, dada a sua extensa utilização no setor. O primeiro capítulo concentra-se no aprimoramento do processo de termotratamento dos resíduos madeireiros das duas espécies frutíferas e do Q. coccinea, para o uso na maturação da cachaça, utilizando as temperaturas de 180, 200 e 240°C. Foram analisadas as características físicas e químicas das três espécies de madeira e os efeitos provocados pelo termotratamento. Os resultados demonstraram que o aumento da temperatura causa a degradação dos compostos da madeira, gerando novos compostos importantes para o setor de maturação de bebidas, como os compostos guaiacil e siringil. O capítulo dois explora a interação entre os chips termotratados das espécies escolhidas e a cachaça, visando aprimorar suas características. Para isso, foi analisado o perfil dos compostos fenólicos nas cachaças em cada tratamento. Observou-se um aumento na quantidade de compostos fenólicos nas cachaças maturadas com chips submetidos a maiores temperaturas, assim como maior intensidade de cor e compostos fenólicos nas cachaças com maior tempo de maturação. As cachaças maturadas com chips de C. sinensis, P. guajava e Q. coccinea apresentaram compostos importantes para o setor de bebidas, como vanilina, siringaldeído e coniferaldeído. Além disso, as cachaças com chips de P. guajava e Q. coccinea também revelaram a presença de ácido p-cumárico, um composto normalmente encontrado apenas em bebidas destiladas com mais de 25 anos. Estudos futuros devem focar em avaliar se um maior período de termotratamento produzirá maiores quantidades desses compostos. Além disso, é fundamental explorar novas espécies madeireiras para asssim criar alternativas sustentáveis e eficientes para a maturação de destilados.