Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2023 |
| Autor(a) principal: |
Battagin, Heloísa Valarine |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-05122023-103245/
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Resumo: |
O consumo de carne ovina no Brasil é tradicional nas regiões Nordeste e Sul, mas baixo se comparado ao de carnes de outras espécies e isso se deve a fatores intrínsecos e extrínsecos ao produto. Este estudo teve como objetivo identificar as motivações para o consumo ou rejeição de carne ovina por consumidores brasileiros e avaliar o limiar de aceitação em relação à maciez por consumidores de carne de cordeiro. Para a análise do comportamento do consumidor foi empregado um questionário sobre hábitos e preferências do consumidor, seguido de Análise de Fatores Múltiplos (AFM), complementado pelo estudo por técnicas projetivas de associação de palavras e teste de completamento. Análises de pH, comprimento de sarcômero, índice de fragmentação miofibrilar e testes sensoriais estudados por análises de correlação de Pearson e de Múltiplos Fatores foram realizadas para observar as correlações entre maciez e aceitação da carne. Três perfis de consumidores foram traçados e relacionados a fatores sociodemográficos: tradicionais, interessados e desinteressados. Entre os consumidores de cordeiro, os do gênero masculino e de maior renda apareceram como os consumidores mais frequentes. As características de qualidade da carne mais importantes ressaltadas por consumidores no momento da compra foram cor, frescor e quantidade de gordura. Por outro lado, entre as motivações para não comprar o produto numa ocasião em que há a possibilidade, as principais são o alto preço, dificuldade em preparar e falta de hábito. A máxima força de cisalhamento apontada como aceitável para a carne de cordeiro foi de 44,1 N. Os resultados obtidos permitem que se conheça o perfil do consumidor brasileiro de carne ovina, os níveis de maciez por eles esperados e as motivações que podem levar uma pessoa a comprar ou não este alimento. Sendo assim, as informações dão subsídios a produtores e industrializadores de carne ovina e derivados em relação ao tratamento da carne nos momentos pós-abate e permitem que os comercializadores de carne criem diferentes estratégias de propaganda ao conhecer os diferentes segmentos de mercado identificados. |
