Caracterização de leveduras não-Saccharomyces com potencial para a produção de cervejas especiais

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Almeida, Marcelle Balduino de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Biotechnology; Biotecnologia; Brewing; Caracterização; Characterization; Fermentação; Innovation; Inovação; Leveduras não-convencionais; Non-conventional yeasts
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11138/tde-28052021-091354/

A busca por diversificação no mercado de bebidas alcoólicas e a crescente demanda dos consumidores por bebidas de alta qualidade tem sido uma constante, impulsionando inovações, levando à revisão das propostas produtivas e personalização de produtos. Leveduras não-Saccharomyces podem fornecer uma série de perspectivas e aplicações para o desenvolvimento de cervejas especiais, como o aprimoramento do perfil organoléptico e aplicação na produção de cervejas de baixo teor alcoólico e calórico. Sendo assim, este estudo teve como objetivo avaliar características físio-tecnológicas de leveduras não-Saccharomyces isoladas de diferentes bioprocessos, visando sua aplicação na produção de cervejas especiais. Para isso, 12 linhagens pertencentes as espécies Dekkera bruxellensis, Hanseniaspora guilliermondii, Hanseniaspora vineae, Pichia kluyveri, Pichia kudriavzevii, Pichia membranifaciens, Torulaspora delbrueckii, Torulopsis colliculosa e Torulopsis utilis foram caracterizadas levando em consideração o crescimento em diferentes fontes de açúcar, capacidade fermentativa, tolerância ao etanol, capacidade de produção de sulfeto de hidrogênio e caracterização aromática. Diante do comportamento das linhagens nas etapas de caracterização, as cepas D. bruxellensis SYL-1 e CCA77, H. vineae SYL-54 e T. delbrueckii SYL-48 foram selecionadas para aplicação como inóculos em ensaios de microfermentação em mosto cervejeiro, conduzidos com inoculações puras e em sistemas de inoculação sequencial com linhagem cervejeira S. cerevisiae. Os produtos das fermentações foram avaliados quanto a atenuação aparente do mosto, teor alcoólico, acidez total titulável, pH e dinâmica populacional. Foi observado que apenas as cepas pertencentes ao gênero Pichia não apresentam capacidade fermentativa. As cepas de D. bruxellensis foram capazes de metabolizar todas as fontes de açúcar. Enquanto P. membranifaciens e P. kluyveri não metabolizaram de forma eficiente nenhuma das fontes de açúcar avaliadas. T. delbrueckii não foi capaz de crescer apenas em maltose, apontando sua potencial aplicação na produção de cervejas com baixo teor alcoólico ou seu uso em inoculações com outras leveduras. Diferenças nos perfis aromáticos foram observadas entre todas as cepas. As cepas P. kluyveri, P. kudriavzevii, T. delbrueckii, T. colliculosa e T. utilis não desenvolveram o off-flavor 4-vinil-fenol. As cepas D. bruxellensis, bem como H. guilliermondii, H. vineae, P. kudriavzevii, T. delbrueckii e T. colliculosa foram tolerantes em meio contendo entre 10-12% (v/v) de etanol. Levando em consideração as taxas de etanol produzidas nas microfermentações com inoculações puras a cepa H. vineae pode ser direcionada para a produção de cervejas sem álcool, enquanto as cepas de D. bruxellensis e T. delbrueckii podem ser empregadas na produção de cervejas com baixo teor alcoólico. Por outro lado, as microfermentações com inoculações sequenciais se mostraram uma estratégia adequada para a produção de cervejas com níveis mais altos de álcool. Os resultados demonstraram que as leveduras D. bruxellensis (SYL-1 e CCA77), H. vineae e T. delbrueckii possuem potencial para a produção de cervejas especiais, desde que observadas suas características fisiológicas, estratégias de inoculação e qual resultado se deseja obter acerca das características da cerveja a ser produzida.