Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: |
2004 |
Autor(a) principal: |
Barros, Clarice Navarro |
Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
Tipo de documento: |
Dissertação
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Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
Idioma: |
por |
Instituição de defesa: |
Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
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Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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Departamento: |
Não Informado pela instituição
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País: |
Não Informado pela instituição
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Palavras-chave em Português: |
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Link de acesso: |
https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6133/tde-29072022-145446/
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Resumo: |
Entende-se que, no futuro, a Tecnologia de Alimentos, no aperfeiçoamento de produtos alimentícios mais sofisticados, deverá orientar-se segundo duas direções: a elaboração de produtos mais atrativos e convenientes e ao mesmo tempo mais nutritivos e com apelo funcional. Assim, o desenvolvimento de processos tecnológicos deverá estar dirigido para a introdução de novas matérias-primas, para o aproveitamento de subprodutos e para a produção alimentos funcionais ou de alimentos mais nutritivos e atraentes, que possam ser utilizados por grande parte da população mundial e ter impacto na Saúde Pública. O conhecimento dos determinantes da estruturação de alimentos, da forma como ingredientes funcionais colaboram na formação da estrutura supramolecular e a relação entre percepção da textura e a estrutura do alimento é fundamental para que se produzam alimentos de texturas adequadas a programas de intervenção nutricional. A β-caseína é um importante ingrediente funcional capaz de emulsionar grande volume de óleo e conferir estrutura estável a uma série de produtos alimentícios. Neste trabalho investigamos por RMN de 1H a dinâmica da β-caseína na interface óleo-água de emulsões. Primeiramente a β-caseína foi purificada por FPLC (Fast Polymer Liquid Chromatography): a pureza da preparação foi controlada por SDS-P AGE e a proteína purificada foi então usada para produzir emulsões. Um sistema modelo constituído por β-caseína, água e decano foi empregado, com substituição de cada componente por seu derivado deuterado. Desse modo, a principal fonte de próton poderia estar sempre identificada, permitindo estimar a contribuição de cada componente para os espectros obtidos. O tempo de relaxação (T2) das emulsões e dos seus componentes puros foi determinado pela seqüência de pulsos CPM G e a análise dos dados mostrou um sistema multiexponencial F oram detectadas três principais populações de prótons, representando mobilidades moleculares muito menores que as dos componentes puros isolados. Pode-se dizer, analisando os resultados obtidos, que as emulsões restringiram a mobilidade molecular da água, lipídeo e proteína. A água, decano e β-caseína livres foram detectados nos sistemas emulsificados em quantidades muito pequenas. |