Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2008 |
| Autor(a) principal: |
Salum, Débora Christina |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/85/85131/tde-21082009-180650/
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Resumo: |
Com o intuito de proteger o alimento de microorganismos patogênicos, como também aumentar a vida de prateleira preservando propriedades sensoriais (ex. odor e paladar), uma vez que essas propriedades são as mais requisitadas pelo consumidor, é necessário analisar a formação dos voláteis de especiarias e ervas medicinais após a irradiação. O objetivo do presente trabalho foi analisar a formação de voláteis após irradiação de Laurus Cinnamomum, Piper Nigrum, Origanum Vulgare e Myristica Fragans. Possíveis mudanças no odor dessas especiarias através de diferentes doses de radiação foram avaliadas com o intuito de melhorar a aplicação desta tecnologia. As amostras foram irradiadas em embalagens plásticas em um irradiador de 60Co. Doses de radiação de 0, 5, 10, 15, 20 e 25 kGy foram testadas. Laurus Cinnamomum obteve perda de 56 a 89,5% de voláteis, quando comparada à amostra não-irradiada. Diferentemente das demais especiarias, a irradiação de Myristica Fragans apresentou aumento de compostos voláteis, com exceção do 4-terpineol. A miristicina (substância tóxica em concentrações altas) apresentou aumento médio de 80%. Origanum Vulgare e Piper Nigrum apresentaram perda de compostos, principalmente quando submetidas à dose de 25kGy. Em geral, os resultados indicaram perda na qualidade sensorial das especiarias. |
