Características nutricionais e tecnológicas de cultivares de arroz (Oryza sativa L.) branco polido e parboilizados

• Ano de defesa: 2004
• Autor(a) principal: Koakuzu, Selma Nakamoto
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Análise de alimentos; Arroz (Análise qualitativa); Arroz (Características); Composição nutricional; Grãos; Parboilização (Avaliação); Parboilizado; Qualidade
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-03022020-161441/

Foram analisadas 7 variedades de arroz (Oryza sativa L.) sendo 6 indicadas para sistema de cultivo de terras altas e uma para o sistema de várzeas, com relação as suas características nutricionais e tecnológicas, antes e após a parboilização. O processo de parboilização foi em escala laboratorial, realizado em 3 etapas: encharcamento a 58°C por 15 horas, tratamento térmico utilizando microondas por 8 minutos e radiação em potência de 0,95 kW, e secagem a temperatura ambiente (~33°C). Os parâmetros de qualidade tecnológica analisados foram: classificação visual, incidência de centro branco, temperatura de gelatinização, teor de amilose e rendimento no beneficiamento. Com relação à composição nutricional foram determinados o conteúdo de proteínas, a umidade, o extrato etéreo, o resíduo mineral fixo e a fibra alimentar total. As variedades foram classificadas como longo-fino, preferidas pelo consumidor brasileiro mas apresentaram grande percentagem de centro branco. No entanto, a maioria das variedades obtiveram temperatura de gelatinização intermediária à alta e teor de amilose intermediário a alto, indicando boas características de cocção e textura. A parboilização proporcionou um aumento de rendimentos de inteiros no beneficiamento, no resíduo mineral e no extrato etéreo da maioria das variedades, mas influenciou muito pouco no conteúdo de proteínas e no teor de amilose. As cultivares Soberana, Aroma e Primavera obtiveram os melhores índices de aumento do resíduo mineral fixo, extrato etéreo e fibra alimentar total após a parboilização. O sistema de cultivo demonstrou não exercer efeito sobre as características nutricionais das variedades estudadas. Há necessidade de padronizar o grau de polimento para um estudo detalhado da composição de nutrientes tanto para o arroz branco quanto para o parboilizado.