Obtenção de gelatina de pescado a base de resíduo do processamento de sardinha, Sardinella brasiliensis (Steindachner, 1879)

• Ano de defesa: 1987
• Autor(a) principal: Prentice Hernandez, Carlos
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: GELATINA DE PESCADO; PROCESSAMENTO; RESÍDUOS INDUSTRIAIS; SARDINHA; TECNOLOGIA DE PESCADO
• Link de acesso: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-115923/

Com o objetivo de obter gelatina de pescado a partir do resíduo do processamento da sardinha, Sardinella brasiliensis (Steindachner, 1879), foram aproveitados ossos e pele da indústria de pescado, considerando que a proteína que fica nos mesmos, pode ser utilizada para incrementar a produtividade industrial, o que se justifica pelas múltiplas aplicações que possui a gelatina tanto no setor alimentício como industrial. A gelatina foi feita utilizando o método químico de extração do colágeno de ossos e pele, considerando previamente como operações básicas o desengorduramento para facilitar a obtenção da proteína, as macerações alcalina e ácida para preparar o resíduo para a extração, e posteriormente a concentração que foi feita à temperatura adequada para evitar a desnaturação térmica da proteína. Elegeu-se alguns parâmetros que levaram ao melhor produto, como o desengorduramento com utilização de benzeno a quente, e as macerações com 1,5% de hidróxido de sódio e de ácido clorídrico por 18h e 6h, respectivamente. O rendimento em gelatina foi de 47,88% apos três extrações e as características apresentadas por ela são: cor amarela-brilhante, sem aroma, e forma de pó. A quantidade de proteína presente foi de 78,34% considerando o fator de conversão do nitrogênio para gelatina, de 5,55. Os outros componentes presentes foram: 2,36% de lipídeos, 10,32% de cinza e 8,98% de umidade. Com relação às quantidades de proteína e umidade estas estão dentro dos limites normais das gelatinas comerciais. A gelatina de pescado, comparada com a gelatina comercial, apresentou uma textura menos rígida, mostrando uma força de gel de 25,4 mm de penetração. O material residual, pela composição apresentada pode ser recomendado para uso como suplemento em alimentação de aves ou como fertilizante.