Desenho de alimento extrusado para intervenção nutricional à base de milho (Zea mayz L.) e pulmão bovino

• Ano de defesa: 2002
• Autor(a) principal: Cardoso Santiago, Raquel de Andrade
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Alimentos Fortificados; Food (Fortified)
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6133/tde-04022021-173412/

A produção de alimentos de conveniência, prontos para o consumo, tem aumentado consideravelmente no últimos anos. Muitos desses alimentos de conveniência são obtidos por extrusão termoplástica. A extrusão consiste na compressão de matérias-primas (geralmente farelo de milho com 12-15% de umidade) sob altas temperaturas e trabalho mecânico, fazendo com que o material se funda e expanda após rápida evaporação da água presente. Esses produtos, os snacks, apresentam alta aceitabilidade por suas características sensoriais, porém possuem valor nutritivo baixo, uma vez que sua composição em proteínas apresenta pequena quantidade (4-7%) e baixa qualidade biológica (VB<50%), além do alto teor de gordura saturada (22-25% adicionados durante a aromatização), apresentando ainda ferro em pequena quantidade e de baixa biodisponibilidade. Entretanto, eles parecem ser um importante componente da dieta, principalmente de crianças e adolescentes, o que acarreta um aumento do risco a determinadas deficiências e doenças. No Brasil, a anemia tem sido motivo de grande preocupação, devido a sua alta prevalência nessa faixa etária. Trabalhos anteriores revelaram que esses riscos poderiam ser diminuídos pelo uso de matérias primas alternativas, como o pulmão bovino, que é subutilizado, apesar de possuir proteína de alto valor biológico e ferro de alta biodisponibilidade. Desta forma, o trabalho propôs a produção de snacks de milho e pulmão bovino (90:10). Para otimização do processo empregando-se apenas milho, foi utilizado a Metodologia de Superfície de Resposta, com a melhor resposta de textura em 11% de umidade, 170ºC de temperatura e 104 rpm de rotação da rosca (R2 >0,85). Os produtos de milho com pulmão bovino, nas condições ótimas para textura, demonstraram ser altamente nutritivos sendo capazes de fornecer ferro de alta biodisponibilidade (25-15% do RDA, 1989) para crianças e adolescentes, além de melhorar a qualidade protéica do produto. A aceitabilidade, medida em crianças e adolescentes entre 6 e 15 anos, foi bastante elevada (89%), conseguindo assim, aliar praticidade à alta aceitabilidade e melhora na qualidade nutritiva dos produtos obtidos.