Mistura em pó para sorbet de morango

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Lima, Caroline dos Santos
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Dietas especiais; Edible ice cream; Extrato vegetal; Gelado comestível; Microestruturação; Microstructuring; Plant extract; Pysilium; Special diets
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-29072022-214003/

A crescente demanda por alimentos mais saudáveis tem estimulado as empresas a usarem ingredientes funcionais para o desenvolvimento de novos produtos. Os alimentos em pó de modo geral cumprem essas qualidades e são utilizados como produtos intermediários no processo de elaboração de alimentos. O presente estudo, podendo ser designado também Formulações em pó para o preparo rápido de sorbet com características funcionais, tem como objetivo desenvolver formulações em pó para preparo de sorbet sabor morango, com características funcionais, podendo ter adição de fibras e substituição de açúcar. Duas formulações (padrão e modificada) para mistura em pó para Sorbet foram desenvolvidas, após diversos testes laboratoriais, com os ingredientes: morango, extrato de aveia, psyllium (Plantago ovata), sacarose, maltodextrina, inulina e sucralose, sendo a amostra padrão produzida com sacarose e a amostra modificada com inulina, maltodextrina e sucralose. Foram testados e fixados os parâmetros de processo de secagem, tempo de mistura e tamanho e distribuição de partícula. Foram conduzidas as análises físicas (tamanho de partícula, força de compactação, ângulo de repouso, molhabilidade, reologia, textura, overrun, taxa de fusão) e análises físico-químicas (cinzas, umidade, proteína, fibra, pH, atividade de água, cor) para testes após o processamento. Os resultados das análises físicas do produto em pó identificaram que as misturas padrão e modificada apresentaram valores semelhantes para a análise de tamanho de partículas (0,27 mm e 0,21 mm), para formulações padrão e modificada respectivamente, sendo caracterizadas como pós finos. A análise de molhabilidade mostrou que os pós possuem uma rápida dispersibilidade e sem formação de grumos em 4 s. O ângulo de repouso mostrou que as amostras padrão e modificada possuem ângulo de repouso de 39&#176; e 44&#176;, respectivamente. A compactação da formulação padrão gerou um valor de força necessária para compactação 60% maior que a amostra modificada, confirmando que quanto mais fino é o pó, mais fácil de compactar. As análises de tamanho de partícula, molhabilidade, ângulo de repouso e compactação mostraram que as misturas de sorbet estão de acordo com especificações para produtos em pó e com a literatura. Análises do sorbet pronto para consumo apresentaram resultados satisfatórios para a composição química (cinzas, umidade, proteína, carboidratos e fibras) encontrou-se diferença significativa (P<0,05) para a análise de umidade. A reologia apontou que as amostras padrão e modificada não possuem região de viscosidade linear, a varredura de tensão da amostra padrão e modificada mostrou comportamento predominantemente elástico (G\'), a varredura de frequência mostrou que a amostra padrão possui comportamento viscoelástico enquanto a amostra modificada apresenta comportamento elástico. A análise de textura mostrou diferença significativa (<0,05) entre as amostras padrão e modificada do sorbet, onde a amostra modificada se mostrou mais firme após o preparo. O valor de overrun das amostras padrão e modificada se mantiveram muito próximos com uma média de 50% de ar incorporado. A taxa de fusão apresentou menor valor de derretimento, maior firmeza e menor valor de overrun para a amostra modificada. Na análise de cor as amostras padrão e modificada mantiveram um padrão de coloração, não apresentando diferença significativa (>0,05) entre as coordenadas. As formulações são viáveis para produção e comercialização, e a substituição da sacarose não alterou a estrutura dos produtos quanto pronto para consumo. As formulações de sorbet são direcionadas aos públicos intolerantes à lactose e ao glúten, diabéticos, veganos, vegetarianos e flexitarianos, bem como portadores de outras comorbidades que exijam alimentação com esta conotação.