Biscoitos amanteigados isentos de açúcar de adição elaborados parcialmente com polpa e semente de jaca

• Ano de defesa: 2015
• Autor(a) principal: Vicentini, Mariana Scudeller
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Artocarpus heterophyllus L.; Bakery products; Diet products; Farinhas mistas; Glicemia pós-prandial; Mixed flours; Postprandial glucose; Produto de panificação; Produtos dietéticos
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-28092015-171519/

A jaca (Artocarpus heterophyllus) é uma fruta que apresenta polpa e semente comestíveis, com ótimo valor nutritivo e qualidade nutricional. Em algumas culturas a jaca é bastante valorizada, sendo considerada um alimento básico. No Brasil, a jaca é subvalorizada, sendo mais aproveitada na fabricação de doces e sua semente, na maioria das vezes, é desprezada ou subaproveitada. O mercado de biscoitos no Brasil tem apresentado crescimento e a utilização de farinhas mistas na produção deste produto, tem sido relatada com boa aceitação no mercado. Ademais, os consumidores têm buscado alimentos que tenham ingredientes considerados saudáveis em sua composição. Em adição a estes consumidores estão os indivíduos que possuem enfermidades e necessitam de uma alimentação adequada, como os diabéticos. O Diabetes Mellitus tipo 2 (DM2) é uma das doenças crônicas não transmissíveis mais prevalentes no mundo atual, caracterizada pelo estado de hiperglicemia resultante da diminuição da ação da insulina em órgãos alvo e de sua secreção reduzida pela célula beta do pâncreas. O indivíduo com diabetes mellitus apresenta intolerância aos alimentos com alto índice glicêmico, como farinhas, batata, mandioca, arroz, etc. por aumentarem rapidamente a glicemia pós-prandial, que esta diretamente relacionada às complicações do diabetes. Uma das dificuldades do paciente com diabetes é manter condições adequadas de alimentação, devido às restrições que a doença impõe, desta forma, a indústria de alimentos tem procurado desenvolver produtos que mais se adequem ao metabolismo do diabético e, ao mesmo tempo, preencha suas necessidades e escolhas alimentares. O objetivo deste estudo foi desenvolver biscoitos amanteigados isentos de açúcar com auxílio da metodologia de superfície de resposta, com farinha de polpa e semente de jaca, e verificar suas propriedades físico-químicas, sua aceitabilidade e seu impacto na glicemia pós-prandial. A adição das farinhas de polpa e semente de jaca provocou aumento no teor de cinzas e fibras, escurecimento nos biscoitos e diminuição no teor de amidos. A adição da farinha de polpa diminuiu o teor de proteínas, enquanto a farinha de semente não provocou alteração deste nutriente. A metodologia de superfície de resposta mostrou que os açúcares presentes nos biscoitos são provenientes, em sua maioria, pela adição da farinha de polpa, assim como, a presença desta farinha deixa os biscoitos mais resistentes à quebra, e a farinha de semente diminui a força de quebra. A fibra solúvel está relacionada à farinha de polpa, enquanto a insolúvel à farinha de semente. O teste de aceitabilidade mostrou que a adição das farinhas de jaca diminuiu a aceitação dos produtos, efeito mais pronunciado com a farinha de semente. O teste de glicemia pós-prandial mostrou que a resposta glicêmica foi semelhante entre os biscoitos, não havendo diferença entre as farinhas de trigo, de polpa ou de semente de jaca. Essa resposta foi verificada em indivíduos com e sem diabetes mellitus. Conclui-se que a indicação de biscoito com farinha de jaca, com relação ao índice glicêmico, é semelhante ao biscoito de farinha de trigo, aos indivíduos com DM2.