Determinação de isoflavonas e capacidade antioxidante de alimentos industrializados à base de soja e/ou produtos derivados consumidos no Brasil

• Ano de defesa: 2009
• Autor(a) principal: Alezandro, Marcela Roquim
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Alimentos funcionais (Análise); Alimentos industrializados; Antioxidant capacity; Capacidade antioxidante; Condimentos; Derivados protéicos de soja; Flavonóides; Flavonoids; Functional foods; Isoflavonas; Isoflavones; Soja; Soy; Soy products; Spices
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-26062009-135840/

A soja contém alto conteúdo protéico e de lipídeos poliinsaturados e representa a principal fonte de isoflavonas. Por este grão não fazer parte da dieta brasileira, produtos contendo soja surgiram no mercado como fontes de isoflavonas, adaptados ao paladar da nossa população. Os condimentos também têm sido incorporados aos ditos \"alimentos funcionais\" pela sua relação com efeitos benéficos à saúde. Este trabalho objetivou determinar o teor de isoflavonas dos produtos contendo soja e/ou derivados, o teor de flavonóides de diferentes condimentos e marcas, e a capacidade antioxidante destas amostras. Os resultados mostram que o quibe vegetariano destaca-se como fonte de isoflavonas, e o chocolate pela capacidade antioxidante. Entre os condimentos, houve diferença significativa entre tipos e marcas. O orégano destacou-se quanto à capacidade antioxidante e a salsa quanto ao teor de flavonóides. Alimentos contendo soja ou derivados e os condimentos podem representar fontes de compostos bioativos para a população brasileira.