Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2004 |
| Autor(a) principal: |
Barbosa, Ana Cristina Lopes |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-21082006-133501/
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Resumo: |
Os isolados protéicos de soja são utilizados como ingredientes em diversos alimentos e sua utilização vêm aumentando juntamente com o aumento das pesquisas sobre os metabólitos secundários da soja, as isoflavonas. Alguns efeitos benéficos vem sendo associados às isoflavonas, entre estes a sua ação antioxidante, a redução ao risco de câncer, doenças cardiovasculares e osteoporose. O objetivo deste estudo foi o de otimizar as condições de extração das isoflavonas e de suas formas conjugadas a partir da farinha desengordurada de soja, visando o preparo de isolado protéico de soja. Os resultados mostraram que a obtenção de isolados protéicos de soja com teor aumentado de isoflavonas depende da utilização de condições brandas de centrifugação para a separação do precipitado isoelétrico, assim como da utilização de água acidificada na sua lavagem. A presença de isoflavonas no isolado resulta de três fatores, o primeiro referindo-se à associação entre isoflavonas e proteínas através de interações hidrofóbicas, eletrostáticas, e pontes de hidrogênio; o segundo à menor solubilidade das isoflavonas presentes na farinha desengordurada de soja no pH isoelétrico; e o último ao processo de carreamento (físico) das isoflavonas pelas proteínas insolubilizadas. |
