Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
1981 |
| Autor(a) principal: |
Stein, Maria Angélica Cardoso Fonseca |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20220208-002944/
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Resumo: |
Foram estudadas algumas características nutricionais e antinutricionais do Tempê em forma de farinha, comparativamente com a farinha de soja. Utilizou-se quatro variedades de soja (Santa Rosa, Viçosa, IAC-2 e PL-1), relacionadas principalmente com a intensidade atual de cultura no Estado de São Paulo, ou para serem introduzidas na lavoura paulista. A composição centesimal da soja e das farinhas foi determinada, bem como a atividade ureática e do inibidor de tripsina. As farinhas foram analisadas quanto à sua composição em aminoácidos e à digestibilidade in vitro. A variedade Santa Rosa teve suas farinhas ensaiadas para a determinação do fator bociogênico. Os resultados obtidos sugerem as seguintes conclusões: 1 - A maceração elimina parte dos sólidos solúveis da soja, notadamente os carboidratos. 2 - O processo de fermentação não altera grandemente a composição da farinha de tempê, quando comparada à farinha de soja. 3 - O tratamento térmico sofrido pelas farinhas é suficiente para inativar a urease em, no mínimo, 94,6%. 4 - As variedades de soja estudadas classificam-se na faixa de baixa atividade de inibidor de tripsina, sendo que duas das variedades estudadas, PL-1 e Santa Rosa estão abaixo do valor mínimo encontrado por KAKADE et alii (1972). 5 - Pelos resultados obtidos com a determinação da atividade do inibidor de tripsina, para as farinhas de soja e de tempê, não foi possível afirmar se durante a fermentação o que ocorre é a liberação dos inibidores de tripsina termoresistentes ligados (inativos) ou a solubilização dos inibidores de tripsina desnaturados pelo calor ou, ainda, se os fenômenos estão ocorrendo conjuntamente. 6 - Existe um fator presente na farinha de tempê capaz de diminuir a captação de iodo pela glândula tireoide de ratos, 24 horas após sua administração. 7 - A composição em aminoácidos mostrou-se praticamente sem alterações nos dois produtos estudados. 8 - Embora algumas variedades tenham apresentado maior liberação de aminoácidos na farinha de tempê, a porcentagem de hidrólise foi bastante semelhante entre os dois produtos estudados. |
