Umidade relativa de equilíbrio e oxidação de lipídeos em farinhas de castanha do pará, macadâmia e soja

• Ano de defesa: 1985
• Autor(a) principal: Sabbagh, Marcia
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: FARINHA DE CASTANHA-DO-PARÁ; FARINHA DE MACADÂMIA; FARINHA DE SOJA; LIPÍDEOS; OXIDAÇÃO; UMIDADE RELATIVA DO AR; VALOR NUTRITIVO
• Link de acesso: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20220208-003530/

Considerando o elevado valor protéico das sementes oleaginosas castanha do pará, macadâmia e soja, e a deficiência protéica que normalmente ocorre na dieta de populações menos favorecidas, observou-se que o aproveitamento dessas sementes, na forma de farinha desengordurada diretamente na alimentação humana, constitue um meio bastante promissor de suprir esta deficiência. Entretanto estas farinhas estão sujeitas a reações químicas oxidativas, durante a armazenagem, que são fortemente influenciadas pelo teor de umidade. Desta forma, foram estudados dois métodos diferentes para determinação da umidade relativa de equilíbrio das farinhas, método de ar recirculado e método sem recirculação de ar, e traçadas as isotermas de absorção das farinhas, segundo dados obtidos por estes métodos. Posteriormente, em função da umidade, foram feitas determinações das reações de autoxidação e oxidação catalisada pela enzima lipoxigenase, nas três farinhas. Em valores de atividade de água elevados, aw = 0,75 no método sem recirculação de ar e aw = 0,84 no método de ar recirculado, ocorreu perda do material estudado, por deterioração microbiológica antes do aparecimento de qualquer alteração oxidativa. O tempo necessário para obtenção da umidade de equilíbrio nas farinhas, foi bastante reduzido no método de ar recirculado, o que confirmou a eficiência deste método. Com relação a reações de oxidação de lipídeos, observou -se em todas as farinhas, um aumento com a atividade de água, em reaçoes catalisadas por enzimas. A autoxidação aumentou com a atividade de água até 0,75, acima deste valor a autoxidação é mais lenta.