Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2020 |
| Autor(a) principal: |
Patinho, Iliani |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-17032020-152953/
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Resumo: |
O entendimento dos fatores que determinam os processos de escolha dos alimentos por parte dos consumidores é muito importante para a inovação de produtos e sucesso no mercado. Em função disto, a questão geral que guiou esta pesquisa foi responder a pergunta: Qual é a melhor estratégia para desenvolver um hambúrguer com um perfil nutricional mais saudável? O estudo foi estruturado em três capítulos. No primeiro capítulo cogumelos Agaricus bisporus foram submetidos ao cozimento em micro-ondas com posterior avaliação de sua atividade antioxidante. Os resultados mostraram que os cogumelos são uma boa fonte de compostos fenólicos, os quais podem trazer benefícios à saúde do consumidor. Em seguida, foi avaliado o uso do cogumelo A. bisporus em hambúrguer de carne bovina em diferentes estratégias de reformulação (redução de gordura e sal, e adição de antioxidantes naturais). A adição de cogumelos na formulação do hambúrguer mostrou que a menor taxa de oxidação lipídica foi observada na formulação contendo o menor teor de gordura. Uma perspectiva muito positiva foi observada na Análise Descritiva, uma vez que a maioria dos atributos sensoriais não foi afetada pela adição de cogumelos. No segundo capítulo foi usado A. bisporus como substituto parcial de gordura para investigar as propriedades físico-químicas, aceitação e perfil sensorial dos hambúrgueres. Os resultados indicaram que A. bisporus reduziu a oxidação lipídica, os hambúrgueres apresentaram menor teor de lipídios, maior retenção de umidade e menor perda de peso por cozimento, resultando em um produto mais macio. O terceiro capítulo foi realizado usando a metodologia associação livre de palavras, para investigar o impacto da representação social na percepção sensorial de consumidores de hambúrgueres de carne e com adição de cogumelos. Em resumo, a representação social dos consumidores estava relacionada principalmente às características sensoriais, sentimentos, momentos de consumo e preço. Por meio desta pesquisa, foram obtidas informações relevantes e que possam ser aplicadas pelo segmento agroindustrial para o desenvolvimento de novos produtos sob a ótica do consumidor. |
