Avaliação das propriedades físicas e estabilidade oxidativa de oleogéis como alternativa aos óleos parcialmente hidrogenados

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Faria, Elaine Cristina de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Agentes estruturantes; Estabilidade oxidativa; High oleic sunflower oil; Óleo de girassol alto oleico; Oleogel; Organogelator; Oxidative stability; Quercetin; Quercetina; Substituição de gordura trans; Trans fat replacement
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-26072022-183749/

Os oleogéis possuem um futuro promissor na indústria de alimentos no processo de substituição simultânea de ácidos graxos saturados e trans. São definidos como um gel em que a fase líquida e contínua é um óleo, que pode conter altos teores de ácidos graxos insaturados, estruturada por uma rede tridimensional composta de um ou mais agentes estruturantes, tais como lecitina, ceras e álcoois de cadeia longa. Este sistema de estruturação de óleos líquidos pode apresentar propriedades tecnológicas típicas das gorduras, como plasticidade e a consequente resistência à tensão, melhorando assim as propriedades nutricionais e mantendo as tecnológicas em determinados alimentos. No entanto, pouco se sabe da relação entre sua composição e o processo oxidativo, sendo que a rancificação de alimentos é uma das mais importantes causas de deterioração de alimentos ricos em lipídios insaturados. Neste contexto, o objetivo deste projeto foi avaliar a influência de diferentes combinações de cera de candelilla e lecitina de soja como agentes estruturantes e quercetina como antioxidante sobre as propriedades físicas e a estabilidade oxidativa de oleogéis à base de óleo de girassol alto oleico (HOSO) como sistema alternativo aos óleos parcialmente hidrogenados e/ou com alto teor de ácidos graxos saturados. O óleo de girassol de alto teor oleico foi caracterizado e seu teor de ácido oleico foi de 82,5% (m/m), atendendo aos padrões internacionais. Os sistemas foram avaliados quanto a formação de gel por meio de análise visual, onde nove formulações de oleogel diferentes foram preparadas em concentrações de peso de lecitina/cera de 0,7/1,6; 4,3/1,6; 0,7/4,4; 4,3/4,4; 0/3,0; 5,0/3,0; 2,5/1,0; 2,5/5,0 e 2,5/3,0 (ponto central), dos quais seis formaram gel, um formou um líquido viscoso e dois permaneceram líquidos. A estabilidade à migração de óleo foi determinada após centrifugação das amostras revelando que a rede cristalina dos oleogéis foi capaz de reter todo o óleo (com uma perda insignificante de 0,03%) após 30 min de drenagem. O parâmetro de textura foi determinado por meio da medição da força de penetração de cone acrílico nos oleogéis mostrando superioridade significativa da formulação com 2,5% de lecitina de soja e 5% de cera de candelila (amostra 8). A amostra 8 seguiu para o teste de oxidação acelerada por 18 dias e posterior obtenção do índice de peróxidos a cada 3 dias, onde foram comparadas a formulação de oleogel com e sem a adição de quercetina e óleo de girassol alto oleico como controle. As três amostras não tiveram diferença significativa no decorrer do tempo, porém tiveram diferenças significativa entre si, mostrando que a amostra com quercetina preveniu a oxidação do oleogel em cerca de 7,29% em comparação com o oleogel sem quercetina. O oleogel contendo 2,5% de lecitina de soja, 5% de cera de candelila com adição de quercetina pode ser considerado uma grande promessa para a substituição de gorduras trans e saturadas em formulações de alimentos.