Influência da estocagem nas características sensoriais da margarina

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Oliveira, Gisele Fernandes de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Pontos de vendas; Sales points; Shelf life; Temperatura controlada; Temperature control; Vida útil
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74134/tde-06122019-162111/

As margarinas têm grande representividade de consumo no mercado brasileiro, são facilmente encontradas em diversos tipos de estabelecimentos comerciais. Margarinas são emulsão água em óleo (A/O) que passam por diversas tranformações microbiológicas, físico-químicas que podem impactar nas caracteristicas sensoriais e na qualidade do produto final. Neste trabalho foram estudado características sensoriais das margarinas armazenadas em temperaturas controladas (nos periodos de 2, 45, 90, 135 e 180 dias) e condições reais de estocagem em diferentes pontos de venda. Em ambas estocagens foram avaliados atributos de cor amarela, gosto salgado, sabor amanteigado, sabor ranço, cremosidade e ponto de fusão. De forma quantitativa foi realizado uma comparação entre as médias dos atributos sensoriais, das condições reais e das condições controladas, todas as amostras com até 90 dias de estocagem, já que este tempo de vida útil representa mais que 80% das margarinas encontradas nos pontos comerciais. Foi comprovado quantitativamente que as amostras armazenadas em condições reais, estão mais susceptivéis as alterações e tendem a reduzir mais o derretimento na boca que o armazenamento em condições controlada e, por isso sugere-se que este fato também pode gerar reclamações dos consumidores.