Creme de queijo artesanal com potencial probiótico fermentado com grãos de kefir

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Freitas, Denise Rossi
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Ácidos graxos de cadeia curta; Cream cheese; Creme de queijo; Kefir; Probiotic; Probiótico; Short-chain fatty acids
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74134/tde-18092024-111255/

Este é o primeiro estudo que investiga o efeito do kefir durante o processo fermentativo sobre perfil de ácidos graxos com ênfase em ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) no produto. A modulação do microbioma, através da ação AGCC pode ser uma estratégia importante para deter o avanço de algumas doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) e de inovação e desenvolvimento de novos produtos alimentícios para o setor de lácteos. Neste sentido, sendo o queijo um produto de grande aceitação pela população brasileira, pouco explorado como veículo de probióticos e tendo em vista a necessidade e o interesse do consumidor por produtos mais saudáveis foi desenvolvido um creme de queijo artesanal com potencial probiótico fermentado com grãos de kefir. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar o creme de queijo com potencial probiótico fermentado com grãos de kefir; determinar o seu perfil de ácidos graxos com ênfase nos ácidos graxos de cadeia curta e realizar análise sensorial de aceitação global do produto. As matérias primas utilizadas para o desenvolvimento e caracterização do produto foram: leite integral, kefir e nata. Os produtos desenvolvidos foram um creme de queijo artesanal sem nata e com adição de nata, sendo esta última necessária para acrescentar cremosidade ao mesmo. Além disso, o nosso creme de queijo artesanal também foi comparado com creme de queijo comercial para as análises de perfil de ácidos graxos. As análises realizadas foram: medição de sólidos solúveis, pH, acidez, composição centesimal, contagem de bactérias láticas, determinação de glicídios redutores em lactose, perfil de ácidos graxos e análise sensorial. Os principais resultados foram que no creme de queijo artesanal sem e com nata em relação ao creme de queijo comercial foi maior a concentração do AGCC, especialmente o butírico (C4:0) que é importante na saúde do trato gastrointestinal e tem sido associado à regulação da motilidade intestinal, aumento da saciedade e atividade anti-inflamatória. Outro ácido graxo que teve destaque em nosso produto foi o ácido oleico (C18:1 ω9) que tem sido associado a prevenção e controle das DCNT. Em adição, o creme de queijo artesanal teve alta quantidade de bactérias láticas caracterizando o produto formado por lactobacilos e a baixa concentração de lactose devido ao processo fermentativo. Na análise sensorial o creme de queijo com potencial probiótico foi bem aceita pelo consumidor, tendo como diferencial a acidez, caracterizando o produto. Diante do exposto, o creme de queijo com potencial probiótico fermentado com grãos de kefir é um produto funcional com caráter inovador em comparação aos produtos atuais, existentes no mercado. O creme de queijo fermentado com grãos de kefir foi bem aceito pelo consumidor agregando ainda mais valor a este produto e desta forma contribui para um posicionamento de mercado e orientação de campanhas de marketing para o setor de laticínios.