Avaliação da atividade antimicrobiana do kefir do leite

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Marques, Vaniky Duarte
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Applied microbiology; Kefir milk; Kefir serum; Leite de Kefir; Microbial symbiosis; Microbiologia aplicada; Probióticos; Probiotics; Simbiose microbiana; Soro de Kefir
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/87/87131/tde-27092023-105848/

O kefir tradicional é uma bebida derivada da fermentação do leite por uma associação simbiótica de bactérias e leveduras que se abrigam em uma estrutura em forma de grão. Estudos têm atribuído ao kefir propriedades antitumorais e antimicrobianas. No presente trabalho, investigamos a atividade antimicrobiana de duas amostras de kefir produzidas por grãos de diferentes origens. Para isso, o kefir foi separado por centrifugação em dois componentes, soro e leban e as atividades antimicrobianas foram determinadas utilizando o soro. A atividade antimicrobiana foi avaliada segundo a capacidade das duas amostras de soro de kefir de inibir a proliferação e a formação de unidades formadoras de colônia (UFC) dos seguintes patógenos: Staphylococcus aureus ATCC 2593, Staphylococcus aureus resistente a meticilina (MRSA) e Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853. Os resultados mostraram que apenas uma das amostras de soro mostrou atividade antimicrobiana contra esses patógenos. A análise do gene 16S rRNA das bactérias presentes nas duas amostras de grãos, mostrou que a microbiota bacteriana dos grãos que produziram kefir com atividade antimicrobiana contra os patógenos testados é diferente da dos grãos que produziram kefir sem essa atividade. Os resultados também mostraram que a atividade antimicrobiana do soro de kefir é bactericida para S. aureus, MRSA e P. aeruginosa em pH 5. Todavia, em pH 7 mostrou efeito bactericida apenas contra S. aureus e MRSA, sendo bacteriostático contra P. aeruginosa. O soro de kefir foi então separado por centrifugação com Centricon YM-10 de membrana de 10 kDa ou por diálise contra água destilada em tubos de membrana de poros de 1 kDa em várias frações moleculares. O perfil molecular das frações foi analisado por eletroforese em Tris-Tricina em gel de 10% e 16 %. A atividade bacteriostática e bactericida de cada fração foi testada em pH 5 e pH 7. Os resultados mostraram que as moléculas com atividade antimicrobiana do soro de kefir possuem massa menor do que 10 kDa e podem ser divididas em dois grupos, um com massa molecular entre 1 e 10 kDa e outro com massa menor que 1 kDa. O grupo com massa entre 1 e 10 kDa mostrou apenas efeito bacteriostático contra todos os patógenos testados tanto em pH 5 quanto em pH7. Por outro lado, o grupo com massa menor do que 1 kDa apresentou efeito bactericida contra MRSA numa concentração igual ou maior que 15,6 mg/mL e contra P. aeruginosa numa concentração igual ou maior que 31,2 mg/mL. Todavia, em pH 7, essa fração mostrou apenas efeito bacteriostático contra esses patógenos. A análise dessa fração por espectrometria de massa mostrou que as moléculas presentes nessa fração possuem massa entre 91 e 400 Daltons. Em resumo, os resultados obtidos nesse estudo mostram que a atividade antimicrobiana do soro de kefir contra S. aureus, MRSA e P. aeruginosa está relacionada com a origem dos grãos, é pH dependente e está associada a moléculas de massa inferior a 10 kDa.