Percepção dos manipuladores de alimentos em cozinha temporária sobre segurança dos alimentos

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Rossato, Alexandre Ferreira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: 5 chaves; 5 keys; Alimento seguro; Cozinha temporária; Discourse of the Collective Subject; Discurso do Sujeito Coletivo; Food handler; Manipulador de alimentos; Safe food; Temporary kitchen
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/10/10134/tde-26062019-161038/

A adesão aos preceitos das Boas Práticas de Manipulação se faz especialmente importante quando as condições do ambiente de produção concorrem para o aumento do risco à saúde do consumidor. Este é o contexto das cozinhas temporárias construídas em canteiros de obras da construção civil e, portanto, o treinamento dos manipuladores para a formação de conhecimentos técnico-práticos adequados para o desenvolvimento de habilidades, atitudes e comportamentos que garantirão a qualidade e a segurança dos alimentos é um desafio. Nesse sentido, o presente trabalho visou avaliar os manipuladores que trabalham neste segmento de cozinhas quanto: (i) ao conhecimento e ao comportamento auto-declarado através de vinte e duas questões em formato de teste contendo situações vividas na rotina de uma cozinha temporária, cujos resultados foram submetidos à análise descritiva, e (ii) a percepção de risco através um questionário contendo cinco questões abertas que contemplavam assuntos relacionados às \"cinco chaves para uma alimentação mais segura\" (higiene das mãos, contaminação cruzada, armazenamento e conservação de alimentos), analisados pela técnica do Discurso do Sujeito Coletivo (DSC). Foram 31 voluntários, sendo 14 cozinheiros (45,16%) e 17 ajudantes de cozinha (54,84%). Dezessete dos 31 participantes (54,84%) haviam feito um curso de boas práticas de manipulação de alimentos ministrado pela Vigilância Sanitária do munícipio onde trabalhava (São Paulo, Sorocaba, Santo André, Piracicaba, Osasco, Ribeirão Preto). Os resultados referentes ao Comportamento auto-declarado e ao Conhecimento foram similares entre os grupos que fizeram e não fizeram o curso. Observou-se, no entanto, que o Conhecimento não se traduziu em Comportamento auto-declarado equivalente: o percentual médio de respostas adequadas para o comportamento auto-declarado foi de 60,93% frente aos 88% de respostas corretas para o Conhecimento. As principais falhas de comportamento observadas foram quanto ao descongelamento de carnes, uso de toucas durante a manipulação, local de armazenamento de carnes cruas dentro do refrigerador, frequência de higienização de despensa. O principal erro de conhecimento observado foi relacionado ao acionamento de descarga com a tampa do vaso sanitário aberta. Quanto ao DSC, observou-se entre 4 e 5 ideias centrais para cada tema pesquisado, evidenciando variabilidade na percepção do risco associado a comportamentos não-conformes com os preceitos das Boas Práticas na manipulação de alimentos. Conclui-se, conforme esperado, que o nível de conhecimento dos manipuladores não é garantia de comportamento e atitudes condizentes. Essa desconexão possivelmente associa-se com a percepção do manipulador em relação ao risco quanto aos comportamentos e atitudes durante a manipulação dos alimentos. Reforçando assim, a necessidade de que as ações educativas sejam mais frequentes, com uso de metodologias participativas para estimular a adesão às Boas Práticas e, ainda, serem desenhadas conforme a cultura, crenças, hábitos que influenciam o comportamento e as atitudes dos manipuladores de alimentos. Os resultados desta dissertação servirão de base para a proposição de treinamentos para o público estudado.