Aceitação e preferência por cafés submetidos a diferentes métodos de extração de cafeína

• Ano de defesa: 2009
• Autor(a) principal: Leite, Claudia Luciane
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Acceptance; Aceitação; Análise Sensorial; Café; Cafeína; Caffeine; Caffeine Extraction; Coffee; Extração Cafeína; Preference; Preferência; Sensory Analysis
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6138/tde-08012010-132422/

Introdução: pesquisas sobre consumo de café têm sido feitas para determinar os componentes da bebida e suas respectivas funções, além de características sensoriais e efeitos associados à saúde humana. A cafeína é uma das substâncias psicoativas mais consumidas no mundo. Durante as últimas cinco décadas, seu consumo mundial per capita dobrou através do consumo de água cafeinada, de bebidas energéticas e, principalmente, do café. Por este motivo, muitos trabalhos têm sido realizados sobre os efeitos fisiológicos desta substância, resultando na impossibilidade de se chegar a um consenso sobre seus efeitos positivos e negativos. Tal dicotomia acarreta um aumento do consumo de café descafeinado, muitas vezes por aconselhamento médico. A descafeinação é realizada nos grãos crus inteiros, antes do processo de torrefação. A maioria dos métodos de descafeinação existentes utiliza solventes para extração da cafeína, como diclorometano, clorofórmio, álcool, acetona, água e outros, sendo o diclorometano mais utilizado no Brasil. Embora existam vários estudos sobre a composição química do café integral, pouco se sabe sobre a composição do café descafeinado. Tais modificações químicas podem acarretar não somente alterações nas características sensoriais da bebida, como também em termos fisiológicos. Objetivo: identificar o grau de aceitação e de preferência da bebida de café preparada com grãos submetidos a diferentes condições de extração da cafeína em consumidores habituais da bebida. Métodos: três amostras de café foram submetidas aos métodos: tradicional (não descafeinado), descafeinado pelo método químico (diclorometano) e descafeinado pelo método natural (água), depois torrados e moídos. Cento e dez consumidores receberam as amostras do café, de forma monádica e aleatória, e o açúcar ou adoçante porcionados. Os testes foram executados pelo teste afetivo de aceitação com escala hedônica (1: desgostei muito a 7: gostei muito) para 4 atributos (cor, aroma, corpo e sabor). O café foi preparado e filtrado na concentração 7%. Os resultados foram coletados e analisados prelo programa Fizz (Byosysteme) - ANOVA e Tukey, p = 0,05). As amostras foram submetidas à análise física para determinar umidade, cinzas, proteínas, lipídios totais, carboidratos e cafeína. Resultados: o café descafeinado tratado pelo método químico apresentou média abaixo dos outros dois cafés nos quatro atributos, mas com diferenças estatisticamente significativa para o sabor e corpo. Entretanto, em relação ao sabor, houve diferença estatística entre os cafés tradicionais e descafeinado com água e o descafeinado com o diclorometano. Foram encontradas diferenças significativas nas análises físico-químicas para proteína e lipídios nos cafés descafeinados em comparação ao tradicional Discussão: a extração de compostos do café pelos métodos físico e químico resultou em diferentes bebidas no que se refere ao sabor. O método químico pôde mudar as características sensoriais da bebida.