Efeito de espécies e cultivares e do processamento agrícola e industrial nas características da bebida do café

• Ano de defesa: 2001
• Autor(a) principal: Cortez, José Guilherme
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: ANÁLISE SENSORIAL; CAFÉ; PROCESSAMENTO; QUALIDADE DA BEBIDA; VARIEDADES VEGETAIS
• Link de acesso: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11136/tde-20191220-124207/

Foram observadas as características físicas e sensoriais de amostras de café das espécies Coffea arábica L. e Coffea canefora Pierre ex Frohner, obtidas sob diversas condições de clima nas regiões de plantio e submetidas a diversas formas de processamento agrícola. Como métodos de análise destes cafés, foi utilizada uma complementação da classificação oficial por tipos e por bebida, adotada no Brasil para o café arábica e aplicou-se uma classificação sugerida especificamente para os cafés da espécie canephora. Pelas classificações utilizadas, os cafés mostraram uma grande sensibilidade para a ocorrência de processos fermentativos, causadas pela atividade de bactérias, fungos e leveduras e que levam à formação de grãos imperfeitos e à formação de sabores e aromas extremamente potentes, todos de menor aceitação no mercado consumidor. A aplicação de sistemas de processamento dos grãos, ainda na propriedade agrícola, diminui a possibilidade de ocorrência destes processos fermentativos e permite a oferta de lotes com baixos índices de defeitos. Mesmo a condução dos lotes de grãos imaturos, maduros e sobremaduros, obtidos na colheita por derriça (o sistema mais tradicional de colheita utilizado no Brasil), é feita com maior racionalidade durante a secagem dos grãos nos locais ou nas máquinas de secagem. Foram observadas as características físicas e sensoriais de amostras originárias de cafeeiros do Estado de São Paulo, em áreas tradicionais e em áreas que poderiam retornar à atividade cafeeira. Os resultados mostraram características muito peculiares destes cafés, que sugerem a sua comercialização tanto para exportação como para consumo interno e o atendimento a mercados bastante exigentes em termos de qualidade. O uso de sistemas de processamento agrícola adequados para a qualidade mostraram resultados bastante expressivos em regiões tradicionalmente conhecidas pela produção de cafés arábicas de baixa qualidade e em novas regiões cafeeiras, como no Estado de Minas Gerais. À medida que os fatores de produção de bebida Rio e da formação de defeitos eram controlados, surgiram características sensoriais bastante positivas, como cafés de aromas agradáveis, corpo variável e bebida limpa (sem paladares secundários desagradáveis). Embora o café conilon apresente uma utilização cada vez mais crescente na indústria de café torrado e moído, na forma de misturas com o café arábica, existe um preconceito bastante forte sobre a sua qualidade. Os fatores de produção de bebidas desagradáveis e de produção de defeitos também são válidos para este tipo de café e os mesmos cuidados com o processamento agrícola resultam na modificação dos padrões de bebida do café conilon. São comparados os resultados físicos e sensoriais de duas regiões de plantio, uma no Estado do Espírito Santo e outra no Sul da Bahia. Estes dois estados foram novamente comparados, desta vez em amostras de café arábica e processadas por três sistemas diferentes de condução pós-colheita. Com o controle de fermentações indesejáveis e da formação dos defeitos mais prejudiciais para a bebida, foram encontrados dois padrões de bebida excelentes, três intensidades diferentes de corpo e três características secundárias diferentes (suave, adocicada e levemente adstringente). Finalmente, foram observados os resultados físicos e sensoriais de amostras de café conilon de Rondônia e aqueles de um ensaio de competição de variedades de café Robusta, na Estação Experimental da Embrapa em Ouro Preto do Oeste. Aplicando-se a classificação sugerida para estes tipos de café, observou-se que as intensidades de acidez da bebida apresentaram-se invariavelmente entre as classes baixa e regular / baixa para as amostras de cafés conilon e robusta, o que justifica o seu uso nas indústrias de torração e moagem de café, na forma de ligas ou misturas para anular sabores muito acentuados e para diminuir os custos da matéria-prima. Os novos materiais desenvolvidos em Rondônia apresentaram sabores tão peculiares, que justificam a sua inclusão em uma nova categoria, dentro da classificação proposta. Para a melhor utilização dos cafés robustas, é necessário que o industrial de café modifique os seus procedimentos, para o melhor aproveitamento das qualidades originárias da lavoura. Isto é recomendável principalmente para os cafés robustas, devido ao seu comportamento diferenciado durante a torração. A boa combinação dos fatores de produção e da industrialização levam à premiação de lavouras bem conduzidas, ao atendimento a mercados segmentados e melhor remuneradores, e à preservação do hábito de ingestão da bebida