Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
1985 |
| Autor(a) principal: |
Tocchini, Rogério Perujo |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20231122-100803/
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Resumo: |
Suco de laranja concentrado a 52° Brix, pasteurizado e embalado assepticamente em Tetra-Brik foi estudado com a finalidade de verificar os efeitos da temperatura e do tempo de estocagem nas suas propriedades físico-químicas e organolépticas. As amostras foram estocadas a -20°, 8°, 23° e 30°C e análise do ácido ascórbico (A.A.), com Hunter, escurecimento (browning) foram efetuadas quinzenalmente durante 90 dias. Avaliações organolépticas foram efetuadas quinzenalmente até ocorrer diferença significativa entre as amostras e o padrão (amostras a -20°C). Verificou-se a existência de correlação significativa entre a degradação do ácido ascórbico, escurecimento, e valores de cor L e a do Hunter, ao nível de 0,1% de probabilidade. A degradação do ácido ascórbico depende da temperatura de estocagem, sendo acentuada logo aos 30 e 45 dias a 30° e 23°C, respectivamente. Praticamente não houve diferença entre as amostras a -20°C e 8°C após 90 dias, em termos de degradação do ácido ascórbico, apresentando, ambas, retenção superior a 90%. A vida-de-prateleira esperada para o suco concentrado pasteurizado embalado assepticamente em Tetra-Brik é de no máximo 90 a 120 dias, quando estocado a 8°C, de 45 dias a 23°C e menos de 30 dias a 30°C. |
