Avaliação das características químicas dos óleos de peixe encapsulados comercializados no estado de São Paulo

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Kus-Yamashita, Mahyara Markievicz Mancio
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Ácido docosahexaenóico; Ácidos graxos poli-insaturados; Cromatografia gasosa; Docosahexaenoic acid; Fish oil; Food supplementation; Gas chromatography; Nuclear magnetic resonance; Óleo de peixe; Oxidação; Oxidation; Polyunsaturated fatty acids; Ressonância magnética nuclear; Suplemento alimentar
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-15052023-105749/

O óleo de peixe é obtido de peixes gordurosos, entre eles, o atum, a sardinha, cavala, o arenque e as trutas. É utilizado em diversos segmentos industriais, como em suplementos alimentares, alimentos funcionais, produtos farmacêuticos; com o uso mais significativo como suplemento alimentar. O principal interesse de seu uso como suplemento alimentar deve-se à existência de ácidos graxos poli-insaturados ômega 3 (AGPI-n 3); dentres eles, o ácido eicosapentaenóico (EPA, 20:5) e o ácido docosahexaenóico (DHA, 22:6), que promovem diversos benefícios à saúde; e devido a suas insaturações, são susceptíveis à oxidação. Os benefícios atribuídos são inúmeros: prevenção de doenças cardiovasculares; são essenciais nos desenvolvimentos cerebral e visual em bebês; emprego em doenças degenerativas e no câncer. Métodos analíticos para a determinação desses ácidos graxos devem ser estudados, a fim de refletir valores idôneos. No desenvolvimento desta tese, objetivouse adequar e aprimorar a quantificação dos ácidos graxos poli-insaturados em óleos de peixe encapsulado; verificar a qualidade desses óleos, comercializados no Estado de São Paulo, quanto aos teores de ácidos graxos e índices de oxidação, comparando com a Norma Codex Stan 329/2017. Foram analisadas 51 amostras comerciais de óleo de peixe, coletadas pelas Vigilâncias Sanitárias do Estado de São Paulo e realizadas as medições de acidez, índice de peróxido, p-anisidina, valor total de oxidação (ToTox) e quantificação dos ácidos graxos saturados, trans, monoinsaturados, poli-insaturados, EPA e DHA. Os métodos utilizados para a determinação de acidez e dos níveis de oxidação foram baseados em metodologias oficiais e a análise de ácidos graxos foi otimizada por planejamento fatorial e validada de acordo com a orientação do Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro). Foi realizado estudo de estabilidade acelerada de quatro amostras de óleo de peixe, com concentrações diferentes de EPA e DHA, e as análises de índice de peróxido, p-anisidina, ToTox e quantificação de EPA e DHA. Foram avaliados, por meio de um planejamento fatorial, em quatro amostras de óleo de peixe, com concentrações diferentes de EPA e DHA, quais parâmetros (temperatura, tempo, luminosidade, umidade e invólucro) têm mais influência na oxidação dos óleos de peixe. As quatro amostras de óleo de peixe, com concentrações diferentes de EPA e DHA, foram submetidas a diferentes tempos e temperaturas (de 180ºC a 280ºC, por 2 a 8 horas), em ambiente inerte, com o intuito de formar ácidos graxos trans de EPA e DHA. Essas amostras foram analisadas por cromatografia gasosa, com detector de ionização em chama e por Ressonância Magnética Nuclear (RMN). Todas as amostras comerciais estavam de acordo com o limite estabelecido de Codex Alimentarius para a acidez; 90,2% estavam em desacordo para índice de peróxido; 23,5% para a p-anisidina; 72,6% para o ToTox. Comparando o valor obtido na análise com os valores declarados no rótulo do produto, 74,5% estavam em desacordo para EPA e 84,3% para DHA. Esses dados foram similares a estudos realizados em diversos países. Quanto ao ensaio de estabilidade, observou-se que, devido aos altos níveis do índice de peróxido, a maioria dos suplementos alimentares, em 30 dias, já atingem os limites para manter sua qualidade e ser consumido com os níveis de oxidação e quantidades de EPA e DHA dentro dos limites. Os parâmetros que mais influenciaram a oxidação foram o invólucro, seguido da temperatura, tempo, luminosidade e umidade, portanto, encapsular o óleo de peixe é de extrema importância para evitar oxidação e perdas de ácidos graxos. Nas amostras submetidas a altas temperaturas para a formação de ácidos graxos trans, de acordo com a análise de cromatografia gasosa e de RMN, houve a formação de isômeros de EPA e DHA, e, na análise de RMN, um aumento de ácidos graxos nessas amostras, sugerindo, assim, que esses isômeros estão na configuração trans. A avaliação dos suplementos alimentares de óleo de peixe deve ser constante, uma vez que trazem diversos benefícios para a saúde, e garantir a sua qualidade é essencial para alcançar esses objetivos, bem como o cuidado com o processamento e armazenamento deles para evitar os processos de oxidação e formação dos ácidos graxos trans.