Desenvolvimento e avaliação sensorial de cerveja utilizando castanha portuguesa (Castanea sativa Mill) como adjunto

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Soares, Julio de Góes
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Análise sensorial; Beer; Castanha portuguesa; Cerveja; Metodologia de superfície de resposta; Response Surface Methodology; Sensory analysis; Sweet chestnut
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/97/97132/tde-18012022-111812/

No Brasil a cerveja pode ser produzida com água, malte, lúpulo, fermentada pela ação de leveduras e com a adição de outras matérias-primas, denominadas adjuntos. Os adjuntos, em especial os não convencionais, podem contribuir com novos sabores e trazer regionalidade a bebida, desta forma agregando valor tanto à bebida quanto a própria matéria-prima e a comunidade produtora. A Castanha Portuguesa (Castanea sativa Mill) no Brasil não têm todo o seu potencial aproveitado e atualmente cerca de 60% da produção é destinada ao consumo animal. Este trabalho teve como objetivo desenvolver cervejas utilizando a castanha portuguesa como adjunto de malte em até 45% do extrato primitivo do mosto. A castanha teve a temperatura de gelificação do seu amido (69,8ºC) e seu rendimento em extrato (61% em massa seca) determinados. Foram selecionados os níveis baixos, médios e altos dos fatores experimentais do delineamento composto central rotacional. As condições ótimas para o pré-tratamento da castanha portuguesa para maximizar a resposta atenuação limite do mosto (74,1 %) foram temperatura de 90ºC, tempo igual a 20 min, proporção de malte de 40% m/m e proporção de água 1:1 m/m, utilizando a Metodologia de Superfície de Resposta. Após a validação do ponto ótimo experimentalmente, duas formulações de cerveja do tipo ale foram elaboradas em escala laboratorial contendo 30% e 45% do extrato primitivo proveniente da castanha portuguesa. A cerveja 45% de castanha foi produzida em escala piloto (100L). A análise sensorial, tanto das cervejas elaboradas em escala laboratorial quanto piloto, demonstrou elevada aceitabilidade das cervejas inclusive quando comparada com uma amostra comercial.