Emprego do malte de sorgo na produção de bebidas fermentadas sem glúten com baixo teor alcoólico

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Rodríguez, Yanet Boffill
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: enzimas; enzymes; fermentação; fermentation; maltagem; malting; mashing; mosturação; parâmetros de qualidade; quality parameters
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/97/97132/tde-28112019-155749/

O interesse pelo malte de sorgo para substituir os maltes de outros cereais que contem glúten, na produção cervejas, tem aumentado nos últimos tempos. Esse empenho é devido à necessidade de oferecer bebidas sem glúten às pessoas com doença celíaca. A doença celíaca é uma síndrome caracterizada por dano da mucosa do intestino delgado causada pelas prolaminas, e o tratamento chave é a eliminação do glúten da dieta. Uma das vantagens do cultivo do sorgo é que ele se adapta a forte estresse ambiental, como a seca. Por outro lado, as bebidas a partir deste cereal caracterizam-se por seu alto valor nutritivo. No entanto, na elaboração de bebidas fermentadas a partir do sorgo, as principais desvantagens são a alta temperatura de gelatinização do amido e o baixo teor de enzimas hidrolíticas desenvolvidas no processo de maltagem. Assim, o objetivo da presente pesquisa foi maximizar os parâmetros de qualidade na maltagem, na mosturação e na fermentação de mosto a base de sorgo, usando a Metodologia de Superfície de Resposta. Foram realizados experimentos prévios de um único fator para avaliar a influência, sobre as respostas, de fatores, tais como as temperaturas de imersão e de germinação na maltagem; o pH e a temperatura de atividade proteolítica, na mosturação, e o pH e o tempo de maturação, na fermentação. Também foram selecionados os níveis baixos, médios e altos dos fatores experimentais do delineamento composto central rotacional. As condições ótimas para a maltagem do sorgo para obter valores adequados de poder diastásico, extrato em água quente, nitrogênio amino livre e perdas da maltagem foram 0,17% de hidróxido de sódio, 39,81 h de imersão e 120,62 h de germinação. Na mosturação, para maximizar o extrato em água quente e o nitrogênio amino livre, temperaturas de 51,47 °C para a β-amilase e de 71,14 °C para a α-amilase são ótimas. Podem ser obtidos adequados valores de etanol, fator de conversão de substrato em produto, produtividade volumétrica, grau real de fermentação, cor, pH e nitrogênio amino livre com condições ótimas de tempo (153 h) e de temperatura (16,24 °C). A confiabilidade do método foi confirmada através da realização de experimentos sob condições ótimas. A análise sensorial das bebidas fermentadas, em escala de laboratório, revelou que valores de 120 h e 12 °C são ótimos para a sua aceitabilidade. Na análise sensorial, das bebidas em escala piloto, foi observado que o sabor e a intenção de compra da bebida fermentada de sorgo não apresentaram diferenças significativas com as da cerveja sem glúten, comercializada no mercado. Assim, o malte de sorgo é uma matéria prima promissora para a fabricação de bebidas fermentadas sem glúten destinadas aos doentes celíacos.