Relações entre migração e redistribuição de umidade, sobre a qualidade e estabilidade do peixe pintado (Pseudoplatystoma corruscans) liofilizado

• Ano de defesa: 2004
• Autor(a) principal: Lima, Guilherme Antonio Mercado Ribeiro
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Conservação de alimentos; Cor; Liofilização; Peixe pintado; Peixes (Conservação; Técnicas); Peixes (Qualidade; Controle); Ressonância Magnética Nuclear; RMN; Secagem de alimentos
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-06022020-130302/

A liofilização tem como objetivo estabilizar alimentos, por meio das múltiplas operações, as quais o material é submetido durante o processamento: congelamento, sublimação, secagem a vácuo, além do armazenamento do material seco sob condições controladas. Além disso, obter produtos da mais alta qualidade, com reconstituição instantânea e que ainda possuam longo tempo de vida de prateleira. O Pintado (Pseudoplatystoma corruscans) é um peixe de água doce encontrado no Pantanal do Mato Grosso, Brasil. Seu tamanho, precocidade e alta prolificidade fazem do mesmo uma ótima opção para a piscicultura. A Liofilização é o único método prático para a produção de filés de peixes secos de alta qualidade, com mínimas alterações físicas ou químicas. Em alimentos, a água é o componente mais importante do sistema, pois influencia muitas variáveis do processamento, características do produto e atributos de estabilidade. A mobilidade molecular é considerada a chave para a estabilidade do produto. A disponibilidade da água indica quão livremente as moléculas de água podem participar das reações. O objetivo deste projeto foi estudar as relações entre migração e redistribuição de umidade, sobre a qualidade e estabilidade dos liofilizados. Foi determinada a influência das variáveis de processo (pressão na câmara de liofilização e temperatura das placas de aquecimento que variaram de 0 a 1200mT e de -10 a 50°C, respectivamente) sobre a qualidade do produto final e tempo de liofilização. Os critérios definidos para avaliar a qualidade do produto foram cor, taxa de reidratação, mobilidade molecular e textura. A otimização das condições de liofilização dos filés de pintado foi determinada pelo uso do método da superfície de resposta. A técnica de ressonância magnética nuclear de baixa resolução CPMG (T2), foi empregada para estudar as relações entre migração e redistribuição de umidade, sobre a qualidade e estabilidade dos liofilizados.