Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
1983 |
| Autor(a) principal: |
Paschoalino, Jose Eduardo |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
|
| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
|
| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
|
| Departamento: |
Não Informado pela instituição
|
| País: |
Não Informado pela instituição
|
| Palavras-chave em Português: |
|
| Link de acesso: |
https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20220207-213848/
|
Resumo: |
O presente trabalho trata do congelamento de batatinha (Solanum tuberosum L.) cultivar Bintje, parcialmente frita, por contato direto com meio aquoso de transferência de calor. A matéria-prima foi avaliada em seus atributos físicos e químicos. O preparo do material para o congelamento compreendeu o corte dos tubérculos ao estilo francês, o branqueamento dos pedaços em água fervente por um período de 2,5 minutos e a fritura parcial em óleo de milho a 180°C por um período de 1,5 minutos. O produto foi congelado por contato direto com uma solução a 21% de NaCl, a -18°C, e centrifugado a 500 rpm (42,6 x G), por um período de 30 segundos, para remover o excesso de solução aderida à superfície das fritas. Amostras do mesmo material foram congeladas em túnel de congelamento com ar a -30°C e a velocidade de 120m/min como referência para comparação. O produto final foi submetido a avaliação física, química e organoléptica, com zero e sessenta dias de armazenamento. O processo de congelamento por imersão, foi considerado tecnicamente adequado para a batatinha frita, com base nos seguintes resultados: - os tempos de resfriamento e congelamento do produto foram curtos. As fritas levaram 1 minuto para serem resfriadas de 25°C -4°C e 1 minuto adicional para atingirem a temperatura de -6,67°C (20°F) quando 90% da agua já estaria congelada. Para o congelamento em túnel com ar a -30°C, os tempos correspondentes foram de 2 minutos e 4,5 minutos; - o rendimento do processo, considerado em termos de massa do produto semi-frito e congelado por massa de matéria-prima, foi considerado muito bom (cerca de 1,5% superior ao método de congelamento em túnel); - o teor de cloreto de sódio (2,34%) e o teor de matéria graxa (15,21%) encontrados nas fritas congeladas em salmoura, embora superiores aos valores apresentados pelas fritas congeladas em túnel ficaram dentro das exigências do consumidor, conforme atestam os resultados da avaliação de sabor; - a avaliação organoléptica das amostras mostrou resultados favoráveis para o produto congelado em salmoura, em relação ao produto congelado em túnel com ar frio. Quanto à preferência geral, não houve diferença significativa entre as amostras, porém a amostra congelada em salmoura foi superior em cor a zero dia de armazenamento, superior em sabor a sessenta dias de armazenamento e superior em textura em ambas as épocas de avaliação. |
