Incorporação de antioxidante natural em hambúrguer de frango: estabilidade oxidativa e percepção sensorial temporal descritiva e hedônica

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Menegali, Beatriz Schmidt
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Características sensoriais; Dominância temporal de sensações; Lipid oxidation; Oxidação lipídica; Pimenta rosa; Pink pepper; Sensory characteristics; Temporal dominance of sensations
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-07052020-153752/

O hambúrguer é um dos produtos cárneos mais populares do mundo. No entanto, o hambúrguer de frango, devido ao maior teor de lipídeos insaturados e às etapas de processamento, apresenta-se mais susceptível à oxidação lipídica, processo que pode ser controlado por meio de diferentes tecnologias tais como acondicionamento a vácuo e aditivo antioxidante. Todavia, devido à preocupação quanto à toxicidade dos antioxidantes sintéticos, estudos relacionados ao uso de substâncias naturais com propriedades antioxidantes, representa uma alternativa para fins de substituição do antioxidante sintético. Em casos de substituição de ingredientes, as indústrias necessitam de informações sobre a estabilidade oxidativa e o impacto sensorial desta modificação no produto. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da incorporação do extrato de pimenta rosa, do tipo de embalagem e do tempo de armazenamento sobre as características físico-químicas, estabilidade oxidativa e percepção temporal descritiva e hedônica de hambúrguer de frango. Foram desenvolvida três formulações de hambúrguer: a) sem antioxidante, b) com antioxidante sintético, e c) com extrato de pimenta rosa acondicionadas em embalagem aeróbia e vácuo, totalizando seis tratamentos, que foram armazenados durante sete dias a 2°C. Análises de cor, pH e oxidação lipídica foram determinadas após 1, 3, 5 e 7 dias de armazenamento. Além disso, a percepção sensorial temporal descritiva e hedônica foi avaliada através do método dinâmico \"multi-atributos\" denominado Dominância Temporal de Sensações (TDS), aceitação dinâmica no início (1 dia) e no final do período de armazenamento (7 dias). O extrato de pimenta rosa foi mais efetivo que o BHT para retardar a oxidação lipídica no hambúrguer, houve uma redução do TBARS em 79,44% para PP e 67,29% para BHT (p < 0,05) em comparação ao controle. Em relação ao TDS, as diferenças na percepção sensorial e nos atributos dominantes durante a mastigação foram mais relacionadas às características do produto do que aos antioxidantes estudados. Não ocorreu diferença de aceitação na amostra entre as diferentes ingestões. Assim, o extrato de pimenta rosa se mostrou ser uma fonte alternativa de antioxidante natural e possivelmente substituir os antioxidantes sintéticos nas formulações de hambúrgueres de frango sem afetar sua qualidade sensorial.