Uso de diferentes bases gordurosas para produção de sorvetes: um estudo reólogico

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Santos, Paulo Henrique da Silva
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Colloidal systems; Fats; Gorduras; Microestrutura; Microstructure; Organoge; Organogel; Reologia; Rheology; Sistemas coloidais
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-25062021-181359/

Este estudo teve como objetivo geral a elaboração e adequação das propriedades estruturais de sorvetes tipo gelato, elaborados com diferentes bases gordurosas, de origem láctea e vegetal, e o uso de organogel estruturante funcional como substituto de gordura na formulação deste tipo de produto. Para o primeiro estudo (Capítulo 3), quatro formulações para sorvetes do tipo gelato foram produzidas com diferentes bases de gordura: gordura vegetal low trans (T1), manteiga (T2), creme de leite UHT (T3) e creme de leite fresco (T4); para o segundo estudo (Capítulo 4) utilizou-se a formulação T3 como Padrão, mais duas substituições da base gordurosa pelo organogel funcional (fitosterois + colágeno) (T1 - 50% substituição; T2 - 100% substituição). Foram analisados o seu comportamento de (overrun, taxa de derretimento, textura, reologia e cor) durante diferentes etapas de produção: antes e após maturação, após batimento e congelamento, para o primeiro estudo (Capítulo 3), e antes e após maturação para o segundo estudo (Capítulo 4). A reologia oscilatória foi escolhida como principal instrumento para estudar as mudanças que ocorrem na estrutura das misturas dos sorvetes avaliando-se a alteração das bases gordurosas utilizadas. No primeiro estudo observou-se que os maiores valores de overrun foram observados nas formulações T3 e T1, seguida da T4 e T2 resultando em menor incorporação de ar. As formulações apresentaram taxa de derretimento na sequência: T1, T2, T4 e T3, que demonstrou a maior resistência ao derretimento; T1 evidencia a menor força máxima necessária para extrusão, seguida pelas formulações T3, T4 e T2, respectivamente, podendo-se correlacionar com o overrun. Com os ensaios reológicos nas misturas foi possível estudar a influência do tipo de gordura na formação da estrutura do sorvete e no processo de mistura. A formulação T1 apresentou as maiores diferenças entre as formulações, provavelmente pelo seu perfil de cristalização e por sofrer menor desestabilização da membrana dos glóbulos de gordura por parte do emulsificante. Por apresentar melhor desempenho (performance), a formulação T3 foi selecionada como Padrão para o segundo estudo, a fim de se verificar a possibilidade de produzir sorvetes mais saudáveis, conservando as características reológicas e de indulgência, com substituição da base gordurosa por sistemas coloidais estruturados adicionados de compostos bioativos. A aplicação de sistemas de organogéis em sorvetes é uma abordagem bem-sucedida para obter produtos com reduzido teor de gordura saturada, adição de esteróis vegetais e colágeno, destinados a pessoas que desejam diminuir a ingestão de gordura, de acordo com os resultados obtidos.