Defeitos em grãos de soja produzidos no estado de São Paulo: impactos na qualidade do óleo e farelo e seu efeito no processamento

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Iwahashi, Paula Municelli Rodrigues
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Defective kernels; Farelo de soja; Grãos com defeitos; Micotoxinas; Mycotoxins; Óleo de soja; Qualidade do óleo de soja; Soybean meal; Soybean oil; Soybean oil quality
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-11112021-153347/

A soja é uma das leguminosas mais consumidas no mundo todo, empregada na alimentação humana e animal por sua composição em proteínas e óleo. Para garantir as características nutricionais e sensoriais do óleo, a qualidade da matéria prima deve ser controlada. Aspectos como teor de água, temperatura e tempo de armazenamento, infestação por pragas e contaminação por fungos podem deteriorar o grão e ocasionar defeitos de diferentes tipos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o impacto que os grãos de soja com defeitos de diferentes tipos podem causar nos atributos de qualidade do óleo processado, bem como verificar a ocorrência de micotoxinas no farelo de soja. Foram coletadas 10 amostras, divididas em duas safras, de cada fração de defeitos de acordo com a classificação oficial brasileira: grãos sadios, grãos partidos, quebrados e amassados (PQA), ardidos e queimados (A/Q), grãos mofados, grãos esverdeados e a soma dos grãos fermentados, germinados, danificados, imaturos e chochos (FGDIC). Foram realizadas análises de composição centesimal nos grãos, índices relacionados à estágio oxidativo e processamento do óleo e teor de micotoxinas (aflatoxinas e zearalenona) no farelo obtido após a extração do óleo. Os resultados indicaram baixa ocorrência e contaminação de micotoxinas nos farelos provenientes das diversas frações de grãos. Os grãos mofados foram os que mais afetaram negativamente os atributos de qualidade do óleo. O óleo extraído desta fração apresentou, em ambas as safras, elevado índice de acidez (22,6mg KOH g-1 na safra 1 e 26,8 mg KOH g-1 na safra 2) e teor de clorofila (33,2 mg kg-1 na safra 1 e 15,8 mg kg-1 na safra 2), bem como os maiores valores de dienos (6,9% e 5,3% respectivamente nas safras 1 e 2) e trienos conjugados (1,1% na safra 1 e 0,4% na safra 2). Os grãos A/Q e FGDIC apresentaram resultados similares, sugerindo que a presença destas frações nos lotes de grãos processados é associada a maiores indicadores de estágio avançado de oxidação, gerando a necessidade de aumento de insumos durante o refino e causando redução na eficiência do processo.