Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
1991 |
| Autor(a) principal: |
Dario, Andrea Cristina |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191108-100837/
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Resumo: |
Foram estudadas as características químicas e nutricionais da farinha de feijão caupi (Vigna unguiculata L. Walp) não irradiado e irradiado a dose de 0,2 kGy submetido a vários tratamentos térmicos. Os tratamentos empregados incluíram: cocção sob baixa pressão, forno microondas por 15, 30, 45 minutos e autoclavagem por 15, 30, 45 minutos. A composição química para amostras cruas variou de 29,2 a 29,8% para proteína; 1,7 a 2,1% para gordura; 4,7 a 4,8% para fibra; 3,1 a 3,4% para cinzas e 52,5 a 53,8% para carboidratos. As amostras cozidas sob baixa pressão apresentaram valores que variaram de 27,6 a 28,1% para proteína; 1,9 a 2,4% para gordura; 4,8 a 5,1% para fibra; 2,5 a 2,8% para cinzas e 53,1 a 54,6% para carboidratos. Quanto às amostras submetidas ao forno microondas verificou- se uma variação de 28,1 a 30,4% para proteína; 1,0 a 2,4% para gordura; 4,8 a 5,5% para fibras; 2,2 a 3,1% para cinzas e 50,1 a 53,9% para carboidratos. E em relação às amostras autoclavadas, os resultados encontrados variaram de 24,6 a 28,0% para proteína; 1,0 a 2,2% para gordura; 4,8 a 5,9% para fibra; 3,1 a 3,8% para cinzas e 53,6 a 56,6% para carboidratos. Quanto à presença de fatores antinutricionais (inibidor de tripsina, hemaglutinina e tanino) os resultados mostraram que o feijão caupi não contém atividade antitríptica e hemaglutinante, porém, em relação ao tanino foi encontrado um conteúdo de 0,006% considerado desprezível. A qualidade da proteína foi avaliada em ensaios biológicos com farinhas de feijão caupi obtidas através dos tratamentos térmicos. O que se observou foi uma superioridade da caseína sobre os demais tratamentos, porém, quando comparados entre si, houve uma superioridade das farinhas submetidas ao forno microondas, cujos resultados para digestibilidade variaram de 80,45 a 84,00%, a utilização proteica liquida (NPU) variou de 40,66 a 55,16%, o valor biológico atingiu 49,36 a 66,81%, a razão de eficiência proteica (PER) ficou entre 1,97 e 2,23 e o coeficiente de eficiência alimentar (CEA) entre 0,20 a 0,22. A qualidade da proteína foi melhorada através de complementações das melhores farinhas obtidas através do 1º ensaio biológico (tratadas em forno microondas por 15 e 30 minutos, não irradiadas e irradiada a 0,2 kGy, respectivamente) com trigo, arroz, milho e sorgo. Os resultados do ensaio biológico com essas misturas mostraram que a caseína superou os demais tratamentos apenas quanto à digestibilidade, entretanto, nos demais parâmetros não houve diferenças significativas. Isto quer dizer que a complementação foi correta e superou o problema da deficiência em aminoácidos sul furados do feijão caupi. Entre as misturas elaboradas, a de feijão irradiado, submetido ao forno microondas por 30 minutos (65%) + arroz (35%) mostrou melhores resultados para digestibilidade, 78,97%; utilização proteica liquida (NPU), 61,48%; valor biológico, 77,85%; razão de eficiência proteica (PER), 3,19 e coeficiente de eficiência alimentar (CEA), 0,32. Dos resultados obtidos foram apresentadas as seguintes conclusões: a variedade de feijão caupi estudada não apresenta inibidor de tripsina e atividade hemaglutinante, porém, para tanino apresentou um teor desprezível de 0,006%; as farinhas de feijão caupi submetidas ao forno microondas, do ponto de vista nutricional são superiores àquelas cozidas sob baixa pressão, autoclavadas ou mesmo cruas; a proteína das mesmas responde de forma positiva à complementação com proteína de cereais, principalmente com farinha de arroz que foi superior as demais misturas com trigo, milho e sorgo; a sopa elaborada com a mistura de 65% de farinha de feijão irradiada a 0,2 kGy e submetido ao forno microondas por 30 minutos + 35% de farinha de arroz teve uma aceitabilidade bastante satisfatória no que se refere a cor, aroma, sabor e consistência. |
