Efeito de extrato natural de romã (Punica granatum L) na vida de prateleira de pães de forma

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Costa, Nara Hellem Brazão da
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Antioxidant capacity; Bioactive compounds; Capacidade antioxidante; Compostos bioativos; Inhibition of fungal growth; Inibição do crescimento fúngico; Shelf life; Vida de prateleira
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-09092024-144913/

O interesse crescente em substituir a utilização de aditivos/conservantes sintéticos por aditivos naturais vem incentivando os pesquisadores a buscar fontes de agentes antimicrobianos e antifúngicos de origem natural. Os resíduos do processamento do fruto da romã possuem elevado teor de compostos bioativos, especialmente fenólicos e flavonóides, com potencial antioxidante. Neste sentido, este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da aplicação do extrato de romã (ER) na produção de pães de forma, visando a substituição de conservantes sintéticos a fim de garantir uma adequada vida de prateleira aos produtos. Os pães foram elaborados sem ER ou outro conservante (CN), com propionato de calcio (CP), com 10% (10ER), 12% (12ER), 15% (15ER) e 17% (17ER) de ER, armazenados e caracterizados em relação a atividade de água (Aw), pH, conteúdo de umidade, volume específico, altura, cor, perfil de textura, compostos fenólicos, flavonoides, atividade antioxidante e contagem de fungos e bolores. De maneira geral, os parâmetros de umidade, Aw e pH não apresentaram diferença significativa ao longo do período de armazenamento. A incorporação e aumento da concentração de ER provocou redução significativa no volume específico e na altura dos pães. Em relação a concentração de compostos fenólicos e atividade antioxidante, as formulações com 10ER, 12ER, 15ER e 17ER apresentam valores significativamente maior quando comparadas com as formulações CN e CP. Além disso, os pães com ER não apresentaram crescimento fúngico ao longo do período de 15 dias. Dessa forma, pode-se concluir que o ER promoveu um aumento na vida de prateleira de pães de forma na faixa de concentração avaliada, além de permitir o aumento da concentração de compostos bioativos nos produtos.