Desidratação do cambuci (Campomanesia phaea O. Berg.): efeito do pré-tratamento osmótico sobre a secagem convectiva.

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Paes, Mariana Schincariol
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Adoçantes; Cambuci; Dehydration; Frutas tropicais; Isoterma; Isotherm; Osmose; Osmosis; Processamento de alimentos; Secagem; Sorbitol
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-10022022-103737/

Neste trabalho, foi estudada a desidratação de cambuci, fruto nativo da Mata Atlântica rico em compostos bioativos e altamente perecível. Os frutos foram descascados, fatiados e submetidos ao pré-tratamento durante 6 h a 25 °C em soluções osmóticas binárias com sorbitol nas concentrações de (40, 50 e 60) g/100 g e ternárias com sorbitol e lactato de cálcio (LC) na concentração de 2 g/100 g. O tempo de desidratação e a concentração de sorbitol influenciaram significativamente todos os parâmetros físico-químicos avaliados e a adição de LC aumentou significativamente o pH (p<0,05). As maiores alterações ocorreram durante as duas primeiras horas e, após esse tempo, as fatias obtidas em solução binária com maior concentração de sorbitol apresentaram umidade de (0,888 ± 0,116) g/g b.s., teor de sólidos solúveis de (47,6 ± 1,5) °Brix, acidez titulável de (1,43 ± 0,15) g/100 g, atividade de água (aw) de (0,887 ± 0,011) e de pH (3,07 ± 0,15). O modelo de Peleg descreveu adequadamente a cinética de perda de umidade (NMC) e o teor de sólidos solúveis (NSS) normalizados. A difusividade efetiva da água (Deff) variou entre (1,00 e 1,42)10-9 m2 /s e não houve diferença significativa entre as condições estudadas (p>0,05). Com base nesses resultados, o pré-tratamento em solução osmótica com sorbitol a 60 g/100 g durante duas horas foi adotado para a etapa subsequente. Isotermas de sorção de fatias de cambuci in natura e pré-tratadas foram obtidas a (40, 50 e 60) °C pelo método dinâmico (DDI) apresentaram histerese entre aw 0,3 e 0,9 e foram classificadas como tipo III. Houve efeito significativo da temperatura, pré-tratamento e umidade relativa (UR) sobre a umidade de equilíbrio (Xeq) obtida experimentalmente para valores de aw de 0,2, 0,3 e 0,4 (p<0,05). Os modelos matemáticos BET, GAB e descreveram adequadamente os resultados. As curvas de secagem foram obtidas em um secador convectivo a (40, 50 e 60) °C com velocidade do ar a 4 m/s e 20 % de UR. Os modelos empíricos de Page, Henderson & Pabis, Midilli e Logarítmico descreveram adequadamente a cinética e foi identificada a predominância de mecanismos difusionais. Os valores de Deff variaram entre (3,140 e 15,80)10-9 m2/s e o pré-tratamento reduziu significativamente seu valor somente a 60 °C.