Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: |
2014 |
Autor(a) principal: |
Matos, Amanda Dupas de |
Orientador(a): |
Fiúza, Lídia Mariana |
Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
Tipo de documento: |
Dissertação
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Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
Idioma: |
por |
Instituição de defesa: |
Universidade do Vale do Rio dos Sinos
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Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos
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Departamento: |
Escola de Saúde
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País: |
Brasil
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Palavras-chave em Português: |
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Palavras-chave em Inglês: |
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Área do conhecimento CNPq: |
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Link de acesso: |
http://www.repositorio.jesuita.org.br/handle/UNISINOS/3763
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Resumo: |
O arroz é um cereal reconhecido pelas suas propriedades funcionais devido principalmente aos compostos bioativos presentes nas camadas mais externas do grão. Embora exista grande variedade fenotípica de arroz, a maior parte apresenta pigmentação de pericarpo marrom-claro, podendo ser consumida na forma integral ou polida. Trabalhos científicos têm demonstrado que o arroz pode apresentar diferenças nutricionais e funcionais relacionadas à pigmentação do pericarpo. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi analisar a quantidade de compostos fenólicos totais (CFST), atividade antioxidante (AAO) e teor proteico de diferentes cultivares de arroz com pericarpo pigmentado e não pigmentado, bem como avaliar CFST e AAO de infusões de arroz cru. A AAO foi determinada a partir da concentração de CFST e expressa em diferentes unidades. Os resultados mostraram diferença na quantidade de CFST e AAO (g grão/g DPPH) entre as cultivares de arroz analisadas (intra grupo cru e intra grupo cozido) com destaque para o arroz preto e vermelho. Após o cozimento, houve diferença nos grãos de arroz vermelho e marrom-claro quanto aos teores de CFST e no arroz integral marrom-claro quanto a AAO (g/g DPPH). Quanto à capacidade de sequestro do radical (%Inibição), não houve diferença entre os grãos de arroz vermelho e marrom-claro crus e cozidos e entre os grãos de arroz marrom-claro e polido cozidos. No ensaio de infusões, o arroz vermelho foi o grão de maior liberação de CFST para a água de embebição. Quanto à %Inibição das infusões, houve diferença nos grãos de arroz preto e vermelho quando comparados com os grãos de arroz marrom-claro e polido. Na caracterização proteica, não houve diferença entre as cultivares (intra grupo base úmida e intra grupo base seca), contudo os grãos de arroz preto, vermelho e marrom-claro diferiram quando comparados entre grupos (base úmida vs base seca). O grão de arroz preto foi o que apresentou maior estabilidade dos compostos bioativos sendo menos suscetíveis à degradação térmica. O conhecimento dos potenciais químicos e funcionais dos grãos de arroz permitirá o desenvolvimento de novas possibilidades de utilização desses grãos como veículo de substâncias antioxidantes visando a promoção da saúde. |