Seleção de leveduras não-Saccharomyces e avaliação da produção de aromas durante as fermentações na forma pura, mista e sequencial em mosto sintético

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Lima, Pâmela Martinez
• Orientador(a): Hoffmann, Jessica Fernanda
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade do Vale do Rio dos Sinos
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos
• Departamento: Escola de Saúde
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Aromas; Fermentação; Leveduras; Ésteres; Álcoois
• Palavras-chave em Inglês: Fermentation; Yeast; Esters; Alcohols
• Área do conhecimento CNPq: ACCNPQ::Ciências da Saúde::Nutrição
• Link de acesso: http://www.repositorio.jesuita.org.br/handle/UNISINOS/9307

O uso de leveduras em processos fermentativos é importante, pois além da produção de etanol e gás carbônico, contribuem significativamente para a produção de compostos de aroma. Leveduras do grupo não-Saccharomyces vêm recebendo maior espaço devido ao potencial de incremento na geração moléculas aromáticas, principalmente ésteres e álcoois, que contribuem positivamente no aroma de bebidas fermentadas. Assim, o objetivo do presente estudo foi selecionar uma levedura nãoSaccharomyces capaz de gerar aromas e avaliar seu potencial de produção de ésteres e álcoois durante as fermentações na forma pura, mista e sequencial em mosto sintético. Das 32 linhagens de leveduras não-Saccharomyces pesquisadas em ágar YMA, a UMSC 19.11 foi selecionada devido a habilidade em produzir ésteres, especialmente o acetato de fenetila, além da viabilidade para realização das fermentações em mosto sintético. Essa cepa foi inoculada na forma pura, mista e sequencial em mosto sintético e os ésteres e álcoois foram avaliados após 3, 7 e 10 dias de fermentação a 20 ºC e 25 ºC. Treze compostos voláteis, incluindo 8 ésteres e 5 álcoois foram identificados. Acetato de fenetila na fermentação pura com a cepa não-Saccharomyces, à 25 °C por 3 dias foi expressivamente produzido, na fermentação mista o destaque foi para a produção de isopentanol e álcool fenetílico e na fermentação sequencial o hexanoato e octanoato de etila. Contudo, a produção de etanol foi maior nas fermentações utilizando a cepa S. cerevisiae. De maneira geral, a temperatura de 25 °C demonstrou ter sido mais favorável o grupo acetil ésteres e a temperatura de 20 °C para etil ésteres. Os resultados desse trabalho indicaram que a levedura não-Saccharomyces, identificada como Hanseniaspora opuntiae, demonstra capacidade em contribuir de maneira positiva na geração de aromas em mosto sintético, o que corrobora na continuidade de seu estudo e na sua possível aplicação em bebidas fermentadas.