Desenvolvimento e aplicação de uma metodologia de harmonização de azeites de oliva extra virgem com diferentes preparações cárneas

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Pinto, Gustavo Corrêa
• Orientador(a): Machado, Isabel Cristina Kasper
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade do Vale do Rio dos Sinos
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos
• Departamento: Escola de Saúde
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Azeite de oliva; Análise sensorial; Harmonização
• Palavras-chave em Inglês: Olive oil; Sensory analysis; Harmonization
• Área do conhecimento CNPq: ACCNPQ::Ciências da Saúde::Nutrição
• Link de acesso: http://www.repositorio.jesuita.org.br/handle/UNISINOS/10220

Este trabalho se propôs a analisar as características sensoriais de azeites de oliva monovarietas com diferentes tipos de carnes preparadas em diferentes métodos de cocção, para entender se por meio da harmonização do azeite e comida qual azeite seria mais adequado para cada tipo de alimento. O método de harmonização desenvolvido neste estudo mostra que a combinação entre azeite, comida e tempero são as harmonizações que receberam notas maiores nas escalas de harmonia perfeita em um painel de expert.