Polpa de acerola (Malpighia emarginata D. C.)adicionada de extrato comercial de própolis : avaliação físico –química e sensorial

• Ano de defesa: 2009
• Autor(a) principal: NEVES, Michelline Viviane Marques das
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal Rural de Pernambuco; Departamento de Ciências Domésticas; Brasil; UFRPE; Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Néctar de acerola; Análise sensorial; Acerola; Própolis; Congelamento; Nectar of acerola; Sensory analysis; Freeze; CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://www.tede2.ufrpe.br:8080/tede2/handle/tede2/5093

Considerando o potencial nutricional da acerola objetivou-se investigar o efeito da adição de extrato comercial de própolis na qualidade da polpa armazenada sob congelamento. Néctares de acerola, adicionados de diferentes percentuais de extrato comercial de própolis foram elaborados e avaliados sensorialmente pelo teste de escala hedônica e submetidos a analises de ácido ascórbico, pH e ºBrix e das características cromáticas pelo sistema CIELAB (L a b). Polpa de acerola adicionada de extrato comercial de própolis foi armazenada por 180 dias e determinado o teor de antocianinas, ácido ascórbico, atividade antioxidante e características cromáticas pelo sistema CIELAB (L a b). E após esse período, a polpa foi avaliada sensorialmente em forma de néctar. A adição de diferentes concentrações de própolis interferiu nos atributos sensoriais e nos parâmetros cromáticos do néctar de acerola, no entanto, não alterou suas características físico-químicas. O néctar contendo 0,5% de própolis foi o único aceito em relação ao sabor, aroma, cor, aspecto global e intenção de compra. Com relação à avaliação da polpa congelada, a adição de extrato comercial de própolis não evitou a perda de antocianinas e de ácido ascórbico, nem a alteração dos parâmetros cromáticos. No entanto, é possível inferir que a adição deste produto tenha sido responsável pela manutenção da capacidade antioxidante da polpa de acerola armazenada sob congelamento. A aceitabilidade da polpa de acerola armazenada sob congelamento contendo extrato comercial de própolis revelou que na medida em que o percentual de própolis aumentou, influenciou negativamente todos os atributos sensoriais do néctar e que apenas o néctar sem adição de própolis obteve Índice de Aceitabilidade acima de 70% para todos os atributos avaliados.