Avaliação da estabilidade de salsichas de saramunete (Pseudupeneus maculatus - Bloch, 1793) submetidas a diferentes formas de pasteurização

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: MACEDO, Indira Maria Estolano
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal Rural de Pernambuco; Departamento de Ciências Domésticas; Brasil; UFRPE; Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Saramunete (peixe); Pseudupeneus maculatus; Produto de pescado; Ultrassom; Embutido de pescado; Salsicha; Pasteurização; CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://www.tede2.ufrpe.br:8080/tede2/handle/tede2/8855

O saramunete (Pseudupeneus maculatus) é uma espécie de peixe muito capturado no litoral do Nordeste brasileiro. Apesar de haver alguns estudos com esta espécie na área de tecnologia do pescado, ainda não foi avaliado a vida útil de embutido tipo salsicha, submetendo a diferentes formas de pasteurização pós-embalagem. Portanto, o objetivo desta pesquisa foi avaliar a estabilidade físico-química através da análise de cor (L*, a* e b*) e textura instrumental (dureza, elasticidade e coesividade), pH, oxidação lipídica (TBARS), bases nitrogenadas voláteis (BNV) e nitrogênio não protéico (NNP) e estabilidade microbiológica (Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli e aeróbios psicrotróficos) das salsichas de saramunete quando submetidas a diferentes técnicas de pasteurização e mantidas por até 43 dias sob refrigeração (6°C). Após a confecção as salsichas foram embaladas à vácuo e submetidas aos seguintes tratamentos: pasteurização convencional a 80ºC por 10minutos (PA); em banho ultrassônico a 37 kHz por 10 minutos (US); combinando a pasteurização convencional a 80ºC com ultrassom a 37 kHz por 10 min (PA+US) e controle, sem pasteurização (C), sendo posteriormente armazenadas por 43 dias a 6ºC. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado em um esquema fatorial (4x7) onde os níveis do fator 1 foram os 4 diferentes tipos de pasteurização das salsichas e os níveis do fator 2 foram os 7 tempos de análise (1, 8, 15, 22, 29, 32 e 43 dias). Foram realizados análise de variância (Two way ANOVA) seguida do teste de Tukey com nível de significância de 5%. Dentre os métodos de pasteurização aplicados nas salsichas de saramunete, a combinação de pasteurização convencional com ultrassom (PA+US) proporcionou melhores resultados físico-químicos (maiores valores de L* e b* e estabilidade do pH, menores valores de TBARs, TVB-N, NPN e aW) durante 43 dias de armazenamento a 6ºC e contagens microbianas dentro do estabelecido pela legislação vigente no Brasil para produtos de pescado armazenados sob refrigeração, podendo ser uma técnica utilizada em escala industrial para a conservação de salsichas de saramunetes.