Capacidade fermentativa da Saccharomyces cerevisiae imobilizada em alginato de cálcio para produção de cerveja

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: COUTINHO, Úrsula Tereza Cordeiro
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal Rural de Pernambuco; Departamento de Ciências Domésticas; Brasil; UFRPE; Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Fermentação; Cerveja; Saccharomyces cerevisiae; Alginato; Produção de cerveja; CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://www.tede2.ufrpe.br:8080/tede2/handle/tede2/8863

A fermentação é uma das etapas de maior importância para produção de cerveja, formando os principais produtos da bebida, o álcool e gás carbônico, além disso, são gerados compostos, desejados ou não, responsáveis por caracteriza-la sensorialmente. A técnica de imobilização vem sendo bastante empregada em diversos segmentos industriais. No processo de fermentação, a técnica de imobilização permite uma melhor manipulação dos biocatalizadores, melhora o controle e estabilidade a longo prazo das células, protege as células contra forças de cisalhamento e aumenta a densidade celular no interior das cápsulas. Considerando a fermentação uma etapa crítica e de grande importância, este trabalho avaliou a viabilidade do processo combinada com ciclos da fermentação de uma cerveja puro malte em um sistema descontínuo utilizando leveduras Saccharomyces cerevisiae imobilizadas em alginato de cálcio. O projeto constituiu do estudo da fermentação com leveduras imobilizadas em volume de 20ml e de 20L, e volume de 10L para a avaliação da reutilização das leveduras. Analisou-se a produção de álcool, o consumo de substrato e a viabilidade do microrganismo ao longo do processo, como também as características sensoriais do produto. O estudo indicou uma similaridade entre os perfis cinéticos da fermentação em volume de 20ml e de 20L, no qual apresentaram um rendimento de 85,7% e 83,9%, respectivamente. Os biocatalizadores foram reutilizados em 4 fermentações descontínuas, apresentando ao final da última fermentação, rendimento de 87,79%. A avaliação sensorial indicou a existência de uma diferença significativa entre as amostras com leveduras livres e imobilizadas.