Qualidade dos grãos, do óleo e de compostos bioativos do amendoim em grãos com casca e sem casca em temperaturas de armazenamento

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Floriano, Rafael de Freitas
• Orientador(a): Dionello, Rafael Gomes
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Amendoim; Armazenamento de alimento
• Palavras-chave em Inglês: Peanut; Storage; Product; Food
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/259638

O amendoim (Arachis hypogaea L.) é um grão de alto valor agregado, principalmente pela sua composição rica em lipídios insaturados e proteína, o que permite a sua utilização em diversos produtos alimentícios, com excelente composição de óleo, proteínas e vitaminas. A qualidade do produto a ser industrializado é diretamente influenciada pelo armazenamento e processamento, responsáveis pela maioria das alterações químicas, físicas e biológicas desses grãos. Portanto, o trabalho teve como objetivo avaliar efeitos do processamento e da temperatura de armazenamento sobre parâmetros de qualidade dos grãos e do óleo. A armazenagem desses grãos foi em sistema não hermético, em câmara incubadora tipo BOD (determinação de demanda bioquímica de oxigênio), para posterior análise dos parâmetros físicos, químicos e microbiológicos. Os grãos processados (descascados) e não processados (não descascados), com umidade de 8%, foram armazenados nas temperaturas de 18 e 25±1 °C, foto fase de 12 horas, com monitoramento da umidade relativa do ar. As avaliações foram realizadas no início do armazenamento, tempo zero, aos 60, aos 120 e aos 180 dias. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, em parcelas sub- subdivididas, na configuração 4x2x2 (tempo de armazenamento) x (temperaturas de armazenamento) x (com casca e sem casca), com duas repetições para cada tratamento, sem reposição. Foram implantados blocos ao acaso, ou seja, 2 pacotes de 3kg para cada tratamento. As diferentes temperaturas dos grãos e o processamento ao longo do armazenamento provocaram reduções na qualidade dos grãos e do óleo. Assim, concluiu-se que, quanto maior a temperatura de armazenamento, menor foi a umidade de equilíbrio dos grãos de amendoim durante a armazenagem. O perfil colorimétrico dos grãos tendeu ao escurecimento. A incidência do fungo Aspergillus spp diminuiu durante os 180 dias de armazenagem. O fungo Fusarium spp aumentou em ambos os tratamentos e com crescimento exponencial até os 180 dias de armazenamento. Quando se analisou o óleo, os amendoins armazenados com casca mantiveram níveis de acidez lipídicas ideais por até 180 dias de armazenagem. O beta caroteno e os tocoferóis diminuíram no decorrer do tempo de armazenagem para todos os tratamentos. Ocorreu elevação dos produtos primários (K232) e secundários (K270) da oxidação para os tratamentos, exceto para os grãos sem a casca para os produtos secundários da oxidação.