Desenvolvimento e caracterização de pães sem glúten produzidos com ingredientes tratados por micro-ondas em substituição ao uso de aditivos

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Garske, Raquel Pischke
• Orientador(a): Olivera, Florencia Cladera, Thys, Roberta Cruz Silveira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Panificação sem glúten; Microondas
• Palavras-chave em Inglês: Microwaves; Emerging technologies; Gluten-free bakery
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/232671

A demanda por produtos sem glúten cresce conforme aumenta a presença de doenças relacionadas à ingestão de trigo. Os consumidores buscam produtos com características similares aos pães tradicionais, elaborados com farinha de trigo. Atualmente, os produtos sem glúten comercializados são considerados pouco nutritivos, por serem compostos basicamente por farinhas refinadas, eventualmente uma fonte de proteína, além de uma combinação de aditivos. Paralelamente, aumenta também a procura por produtos chamados “clean label”, que, além de outras características, devem ser livres de aditivos alimentares. Uma das alternativas ao uso de aditivos na panificação é a aplicação de tecnologias emergentes, como o uso de micro-ondas nas matérias-primas. O pré-tratamento visa a pré-gelatinização de amido e/ou cross-link de proteínas, de modo rápido e prático. O objetivo deste estudo foi aplicar micro-ondas em polvilho doce e farinha de grão-de-bico, analisar suas características de cor, propriedades térmicas, nanoestrutura, capacidade de retenção de água e de óleo, e aplicá-los em pães sem glúten sem aditivos, comparando-os a pães contendo aditivos (carboximetilcelulose, goma xanta e mono e diglicerídeos de ácidos graxos). Os ingredientes foram tratados com adição de 20%, 30% e 40% de água, e a distribuição de temperatura antes e após o tratamento foi registrada com auxílio de câmera termográfica no infravermelho, e analisados quanto a cor, calorimetria diferencial exploratória, microscopia eletrônica de varredura e capacidade de retenção de água e óleo. Os pães foram analisados quanto à perda de peso, volume específico, imagem interna, cor e textura, durante 14 dias. Os ingredientes tratados com micro-ondas apresentaram coloração mais escura, aumento na temperatura de pico de gelatinização, e menor entalpia. Após o tratamento, o polvilho doce apresentou grânulos mais arredondados e aglutinados, e na farinha de grão-de-bico foram observadas mais ramificações. A perda de peso em todas as formulações de pão que utilizaram ingredientes tratados foi inferior à controle (FC), compreendendo-se entre 6,72% ± 0,41 e 7,94% ± 0,93. Na densidade celular e tamanho dos poros, os melhores resultados foram os obtidos pelas formulações com ingredientes tratados por micro-ondas. A melhor formulação, em comparação às controle, foi a com farinha de grão-de-bico tratada por micro-ondas com 40% de adição de água, conforme visto na análise do componente principal. A aplicação da tecnologia de micro-ondas em polvilho doce e farinha de grão-de-bico mostrou-se eficiente, indicando a possibilidade de substituir os aditivos estudados.