Novas cepas de levedura geradas por hibridização interespecífica entre Saccharomyces cerevisiae de origem belga e Saccharomyces kudriavzevii e sua potencial aplicação na indústria cervejeira

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Telini, Bianca de Paula
• Orientador(a): Bonatto, Diego
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Saccharomyces cerevisiae; Saccharomyces kudriavzevii; Levedura cervejeira; Hibridização; Fermentação; Microcervejaria; Cepas hídricas
• Palavras-chave em Inglês: Brewer's yeast; Hybridization; Fermentation; Microbrewery; Hybrid strains
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/212884

A cerveja é uma das bebidas mais consumidas no mundo. O Brasil é o terceiro maior produtor da bebida e, em 2019, o setor microcervejeiro alcançou a marca de mil estabelecimentos registrados. A crescente busca do consumidor por novos produtos é uma oportunidade para o desenvolvimento de cervejas com características singulares. Leveduras não-convencionais e cepas híbridas que apresentem atributos únicos de interesse para a indústria estão sendo usadas como modo de inovação. Neste trabalho, geramos híbridos interespecíficos entre uma cepa de Saccharomyces cerevisiae de origem belga que apresenta alta atenuação e produção de ésteres e uma cepa de Saccharomyces kudriavzevii que apresenta crescimento a baixas temperaturas, alta produção de glicerol e compostos fenólicos. Os híbridos foram caracterizados em relação às cepas parentais em fermentação de mosto cervejeiro a temperaturas de 17 ºC, 25 ºC e 35 ºC. As cervejas resultantes foram analisadas quanto a composição de compostos voláteis, pH e teor alcoólico. Os híbridos apresentaram propriedades benéficas de ambas as linhagens parentais, como a capacidade de fermentar em diferentes temperaturas e a produção de compostos voláteis de interesse cervejeiro. Os resultados sugerem que a hibridização interespecífica é adequada para a produção de novas cepas de leveduras não-OGM com propriedades únicas e as cepas híbridas geradas neste trabalho apresentam potencial de utilização na indústria cervejeira.