Construção e caracterização de espécies híbridas entre Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces kudriavzevii com possível aplicação na indústria cervejeira

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Menoncin, Marcelo
• Orientador(a): Bonatto, Diego
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Saccharomyces cerevisiae; Saccharomyces kudriavzevii; Levedura cervejeira; Hibridização; Fermentação; Microcervejaria; Cepas hídricas
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/212883

Leveduras híbridas intra e interespecíficas vem sendo construídas em laboratório visando ampliar a compreensão acerca das características fenotípicas e genotípicas de diferentes híbridos e o fornecimento de novas cepas ao mercado cervejeiro. Na presente pesquisa, foram gerados dez híbridos únicos entre a espécie criotolerante Saccharomyces kudriavzevii, que é relacionada à fermentação de vinhos e cervejas, e a espécie termotolerante S. cerevisiae, isolada de um ambiente relacionado às farmhouse ales do município de Voss, Condado de Hordaland, Noruega. As cepas híbridas resultantes possuem heterose em relação as parentais, possuindo boa performance fermentativa em baixas e altas temperaturas (17 °C, 25 °C e 37 °C) e alcançando altos valores de atenuação aparente. As cervejas obtidas com as cepas híbridas possuem um pH final de 3,70-4,4 após a fermentação nas temperaturas de 17 °C, 25 °C e 35 °C. Ainda, as cepas híbridas possuem a capacidade de gerar compostos aromáticos frutados como os ésteres pentanoato de etila (que remete à maçã vermelha e melão), hexanoato de etila (maçã e anis-estrelado), cinamato de etila (frutado) e acetato de feniletila (doce, mel e floral) que foram produzidos acima do limiar de percepção apenas pelos híbridos na temperatura utilizada para esse teste (25 °C), além de decanoato de etila (brandy, frutado e uva) que foi produzido também em níveis perceptíveis pelas cepas parentais. Os resultados dessa pesquisa indicam que a cepa Voss Kveik (S. cerevisiae) pode servir como chassi para a geração de novos híbridos interespecíficos e a possibilidade de uma ampla aplicação dos híbridos caracterizados (KKH1-KKH3) na indústria vinícola e cervejeira.